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漁業問答

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  • 日期: 2019-09-16
漁業問答-  台灣漁業資源日益枯竭,目前本公司正積極想往魚漿製品加工轉型,惟遇到許多技術上瓶頸,由於貴所執產業之牛耳,因此想請教幾件有關此方面之專業知識。
1.魚漿製品有其使用期限問題,除放防腐劑外,是否有其他較佳技術可以克服此問題,到那裡可以找到相關資料?
2.目前市面上有許多利用真空包裝機進行魚製品包裝,其保鮮效果 (保存期限)?
3.除了考試及就學外,國內是否有這方面的訓練可資提供?政府對於漁民或漁業運銷合作社等漁業團體有何補助或協助資源?
類別: 水產加工
問題:   台灣漁業資源日益枯竭,目前本公司正積極想往魚漿製品加工轉型,惟遇到許多技術上瓶頸,由於貴所執產業之牛耳,因此想請教幾件有關此方面之專業知識。
1.魚漿製品有其使用期限問題,除放防腐劑外,是否有其他較佳技術可以克服此問題,到那裡可以找到相關資料?
2.目前市面上有許多利用真空包裝機進行魚製品包裝,其保鮮效果 (保存期限)?
3.除了考試及就學外,國內是否有這方面的訓練可資提供?政府對於漁民或漁業運銷合作社等漁業團體有何補助或協助資源?
解答:
1.延遲魚漿製品腐敗的方法
  煉製品是容易腐敗的魚肉加工產品,為了延遲腐敗之目的,基本上作法有(1)儘量減少殘存於製品中的微生物,(2)降低二次污染的機會,(3)設法延遲這些微生物的增殖。
  在魚漿中,通常含有104-107/g之微生物,但經過加熱工程後殘存者只限為細菌孢子,這些孢子的來源主要係來自作為副原料的澱粉等。因此,首先要選擇使用孢子污染少的原料,根據食品衛生法規,煉製品加工基準中也有規定。其次,確定作好加熱殺菌是很重要的,在加工基準規定著包裝製品須在80℃,其他製品在75℃以上殺菌,如此則細菌之營養細胞可完全破壞及殺滅。
  為了防止二次污染,魚漿製品大致上會於加熱前先行予以包裝或加熱後包裝,兩者對於防止二次污染之效果完全不同。前者如魚肉香腸及包裝魚糕產品,或油炸魚糕及海帶卷魚糕等製品經脫氣包裝,再加熱之產品,能有效地防止二次污染。後者係製品在冷卻期間,由於受到空中落菌污染,若非在無菌環境下,防止效果就很薄弱。
  在延遲製品中殘存微生物的增殖方法,首先要將製品保持於低溫。尤其當高溫多濕的梅雨季節要特別注意。加熱後殘存之細菌,通常是屬於中溫菌,其發育的最低溫度在10℃附近。因此,若保存於10℃以下,這些細菌即無法繁殖,而能長期保存。
  另外,添加防腐劑有其一定的效果,目前許可使用之防腐劑有己二烯酸及其鈉鹽,殺菌方面如過氧化氫,應在限制範圍內合法使用。(食品相關法規 http://food.doh.gov.tw/announce/laws/ingrdient_standard.htm)
2.真空包裝製品之保鮮效果 (保存期限)
  一般而言,真空包裝之保鮮效果優於簡易包裝,保存期限亦較長。(請參考http://food.doh.gov. tw/life/family/food_dry-refine_01.htm;http://www.tcchb.doh.gov.tw/pf/pf15/pf15.htm)
3.國內漁業相關資源
  海洋大學、水產試驗所、漁業署及相關之漁協漁業合作社等均可提供週邊之訊息請洽相關單位。(http://www.etaiwanfish.com/fish/18.nsf;http://show.etaiwanfish.com/Index1.asp)
來函日期: 2004/7/12