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漁業問答

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  • 日期: 2019-09-18
漁業問答-  一般食物的大腸桿菌,在低溫 (-20℃) 下是否還可以生存,真空包裝 (在-20℃) 後,解凍後還會繼續繁殖嗎?
類別: 水產加工
問題:   一般食物的大腸桿菌,在低溫 (-20℃) 下是否還可以生存,真空包裝 (在-20℃) 後,解凍後還會繼續繁殖嗎?
解答:
  大腸桿菌群可於許多培養基及食品中生長良好,其生長溫度範圍可由-2-50℃,但Buttiaux and Mossel (1961) 指出冷凍、冷藏及照射食品中之病源菌 E. coli死滅後仍可能存活。因此在-20℃下,大腸桿菌群會有突然死亡的現象,而殘存之大腸桿菌卻會呈現緩慢之生長。
  解凍狀態食品之腐敗速率要較新鮮食品為快,由於冷凍會造成食品表面組織結構改變,此有助於微生物侵入更深層之食品組織中進而加速食品腐敗之過程。解凍時表面水分之凝結有助於水溶性物質如胺基酸、礦物質、維生素B及其他營養物質濃度之增加。冷凍對多數高溫菌及某些中溫菌具致死作用,使其於解凍過程中具較低之活存率,因此解凍食品之腐敗大部分由嗜冷菌生長所致,故大腸桿菌仍有可能會繼續繁殖。
來函日期: 2004/9/10