行政院農業委員會-水產試驗所全球資訊網

  • Font Size:S
  • Font Size:M
  • Font Size:L
  • 藍
  • 綠
  • 橙
  • 紫
  • 漁電共生
  • FaceBook
  • 農業創新育成中心
  • YouTube
  • Flickr
  • 觀賞魚網站
  • 水產陳列館
  • 水產食譜

漁業問答

  • 書籤: facebook  plurk  funp  twitter 
  • 點閱: 3576
  • 日期: 2019-09-20
漁業問答-  可否由蝦子外觀即可判定其肉質甜度?有何種檢驗方法可以快速得知蝦的肉質甜度?
類別: 水產加工
問題:   可否由蝦子外觀即可判定其肉質甜度?有何種檢驗方法可以快速得知蝦的肉質甜度?
解答:
  蝦子肉質及甜度 (應該稱為甘味或鮮味),通常無法直接由外觀判斷其程度,肉質好壞與蝦肉組織結構、水分含量、新鮮程度有關,而甘甜味道則與蝦子胺基酸、核苷酸組成有關,不同種類之蝦子因上述成分不同,就算在最新鮮的狀態下,其肉質及甘甜味也會有差異。
  一般測定肉質可用物性測定儀,而甘甜味則須以化學方法利用儀器 (HPLC) 測定蝦肉中之特定成分含量。若基於品管所需,最快速之檢驗方式為官能檢測,可找現場有經驗及味覺較靈敏之人士,就同種類蝦子,選取不同新鮮程度 (外觀判定) 之蝦子,以相同煮熟方式做肉質咬感及甘甜味之品評結果,便可對照以外觀之判定。若需進一步證明這種官能檢測之可靠性,則可將進行試驗之生鮮蝦子樣品,送相關單位化驗其成分。
來函日期: 2004/11/15