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漁業問答

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  • 日期: 2019-09-18
漁業問答-  本人從事餐飲業,每當在烹煮鯊魚跟旗魚的時候,總有一種不屬於魚肉〝清香〞的味道,可是其他魚類就不會此味道,不知是否有相關書籍可以佐證。
類別: 水產加工
問題:   本人從事餐飲業,每當在烹煮鯊魚跟旗魚的時候,總有一種不屬於魚肉〝清香〞的味道,可是其他魚類就不會此味道,不知是否有相關書籍可以佐證。
解答:
1.魚類肌肉中含有之揮發性成分包括含氮胺類化合物、揮發性脂肪酸、揮發性羧基化合物、揮發性含硫化合物及非羧基中性化合物等均是魚類風味之來源。體表黏液中含有一種稱為三甲胺的揮發性物質,更是魚腥味的主要來源。
2.魚類風味和魚種、鮮度、烹調均有關係,此外,魚類的生活環境和食物也有很大的影響。譬如淡水魚常因攝食水中的特殊藻類而聞起來有土腥味或藻腥味,一些生活在珊瑚礁的雜食性魚類則帶有海膽的腥味。
3.既使是新鮮狀態,各種魚類亦有其不同之風味及質地強度,鯊魚及旗魚屬掠奪肉食性魚類,尤其是鯊魚,肌肉中便殘留氨味,需在調理時予以適當之處理,才能得到良好之風味。
4.隨函附上1989年國際食魚推廣委員會所制定之魚類及海產圖表 (Fish and Seafood Chart) 中之風味及質地強度比較,鯊魚及旗魚所在位置特以反白標示,供請參考。
來函日期: 2005/1/11