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漁業問答

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  • 日期: 2019-09-20
漁業問答-  有關海哲皮的保藏、冷凍、加工方法?目前有那些廠商在生產供應?取材 (水母) 有無品種限制?
類別: 水產加工
問題:   有關海哲皮的保藏、冷凍、加工方法?目前有那些廠商在生產供應?取材 (水母) 有無品種限制?
解答:
  海蜇皮係以大型食用水母為原料,又可大別為傘和〝臂和嘴〞二個部分。雖然加工方法因地區而異,但基本上還是類似的。首先,用海水洗滌,然後放入與明礬混合的鹹水裡浸漬,有些會添加橡木或柏樹葉浸汁,以增加產品之外觀及風味。利用這些方法,可使水母達成脫水、防腐及體蛋白質相互的結合。根據其大小尺寸,使用三到六個步驟,製程約20-40天。與生鮮水母比較,產品的重量百分比傘部佔7%,臂和嘴部佔20%。
  據知國內目前已無生產工廠,市售海蜇皮多由國外進口,海蜇乾製品主要進口國家為馬來西亞,鹽藏海蜇皮主要進口國家則為印尼,馬來西亞及泰國。
  可供食用的水母,又稱為海蜇。但種類不多,常見之種類僅有鉢水母綱,根口水母目的備前水母 (Rhopilema esculenta,ビゼンクラゲ),越前水母 (Stomolophus nomurai,エチゼンクラゲ)及水水母等的傘部分可供利用。另,產於澳洲的大型莫腮克水母 (Catostylus mosaicus) 所製成之海蜇皮品質優良,頗受市場之歡迎。茲將水母加工製程敘述如下:
一、原料處理
  自海中撈起的水母,立即用竹篦 (竹片)分開頭與傘 (皮)。如果沒有分離,由頭部流出的血液,容易污染傘 (皮) 部分,而且鹽藏後的產品會失去光澤,品質低落。若在船上,應先將分開的傘 (皮),投入船身外所掛的拖網袋內,在海水中浸洗之,以去除血液污物。若在陸上處理時,則需以海水沖洗血污物。
  將水母傘 (皮) 張開,放置於船板上,以竹片刮去頭與皮的連結部,並刮除血液、白色粘膜,如有赤色膜也一併去除,然後放入船艙。這些前處理的工作愈早進行愈好,如果血液沒有去除完全,則以後不易補救,會造成鮮度降低及品質不良。在處理操作中,應避免拋投水母或使用鐵鉤,以免影響品質。若發現有殘留的血管,可用砂、綱索屑、刷子等磨擦去掉,再用海水清洗乾淨。
二、鹽藏作業
(一)初礬:
  先將前處理好之水母,浸於冷水中,經8-10小時,除去外部之粘液後,再以清水洗滌,放於簣上,滴去其水分。用食鹽1.4 kg與明礬75 g之混合物擦在水母皮,裝於桶內,上面稍加壓,經一夜後,翌日以添加4-6%食鹽與0.2-0.6%明礬之礬鹽水,磨揉洗淨。如此反覆操作3次,經2-3天則水母皮成為適當的硬薄度,然後取出滴乾,施行二礬工作。
(二)二礬:
  將初礬處理後之水母皮,以其重量的12-20%的食鹽,0.4-0.6%之明礬,撒漬脫水4-8天。
(三)三礬:
  將二礬處理後之水母,以其重量的12-20%的食鹽,0.1-0.3%的明礬,撒漬脫水5-10天即可製成。
三、分裝
  包裝前,海蜇皮放置於草席或竹簣上面滴乾,依照標準規格分等級。包裝時,張開海蜇皮,放在木桶內,均勻撒布5%之食鹽,然後封蓋貯藏之。
來函日期: 2005/8/9