行政院農業委員會-水產試驗所全球資訊網

  • Font Size:S
  • Font Size:M
  • Font Size:L
  • 藍
  • 綠
  • 橙
  • 紫
  • 漁電共生
  • FaceBook
  • 農業創新育成中心
  • YouTube
  • Flickr
  • 觀賞魚網站
  • 水產陳列館
  • 水產食譜

漁業問答

  • 書籤: facebook  plurk  funp  twitter 
  • 點閱: 3744
  • 日期: 2019-08-17
漁業問答-  請問如何清除鯊魚的沙質外皮?不知是否可以用鹽酸處理 (沙除去後用水沖淨) 而不會影響食用。
類別: 水產加工
問題:   請問如何清除鯊魚的沙質外皮?不知是否可以用鹽酸處理 (沙除去後用水沖淨) 而不會影響食用。
解答:
  Blue shark與thresher shark即俗稱之水鯊及長尾鯊,其皮面特性剛好是兩個極端,前者吸水快不耐煮,後者皮超級硬。水鯊因皮面細嫩,其去鱗條件較特殊,根據本所研究,以熱水 (90-95℃) 燙煮30-40秒後,即需置於溫水中 (40-45℃),手戴粗面手套挫除盾鱗,才會達到最好之效果。相較之下,皮面厚實之長尾鯊,以上述方法尚無法脫鱗,必須以台端所謂之鹽酸脫鱗方能奏效,傳統加工方法甚至是以60號磨砂紙或製皮革用之刨光機來去除它的盾鱗,二者之差異相當大。
  用鹽酸處理 (沙除去後用水沖淨) 是工業製程,主要用以製作鯊魚皮革,若要食用則以較高溫度之熱水長時間浸漬或將各乾燥之魚鰭,先浸入50℃的0.5%碳酸氫鈉溶液內,兩小時後取出,放入清水中,使其膨漲後脫鱗 (條件因魚種而異) 為宜。
來函日期: 2005/9/1