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漁業問答

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  • 日期: 2019-08-17
漁業問答-請問烏魚子製作過程?
類別: 水產加工
問題: 請問烏魚子製作過程?
解答:
  烏魚子含有良好胺基酸組成之蛋白質及富含多量高度不飽和脂肪酸如EPA與DHA之脂質。高含量的蠟酯則賦予烏魚子在食用時具有特殊之嚼感。

一、烏魚子的加工過程為:
  成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形→乾燥→成品。製程簡述如下:
1. 成熟母魚原料
  母魚的來源分別為台灣沿近海捕獲、進口與池塘養成等。成熟母魚因卵巢發育而呈現腹腔飽滿,以手指輕輕推壓腹部,在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚,魚卵以成熟度良好者為佳,但應避免有過熟之水卵。
2. 剖取卵巢
  將魚腹朝上,魚頭向工作者,身邊尾向外,以手拉起腹鰭,在其下方以取卵刀切入,橫割3-5 cm。取卵巢時,刀刃向上,小心將刀尖插入缺口下端腹內,避免刺破卵膜,向肛門方向,徐徐剖開腹肉到肛門處。拉開腹肉,以手插入烏魚體腔內,輕輕將卵巢托出。卵巢平放在處理台上,以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內,然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。
3. 前處理
  以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。用湯匙或硬幣,將微血管中的血液,順次擠到幹血管,再把幹血管中的血液完全壓出。若血液不易壓出時,可以針尖或細牙籤,將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑。
4. 鹽漬
  食鹽均勻撒布於卵巢上,撒鹽量約為卵巢重之10-15%。撒鹽後將卵巢有血管的一面朝上,使食鹽容易滲入各部位,並平舖在木板上,其上加一層平板,如此重疊數層。同層的烏魚子應大小一致,以免壓力不均而壓破卵巢。用鹽量需適量,過多造成卵巢堅硬,脫鹽困難,風味差;過少則卵巢收縮不佳,色澤不良。鹽漬時間約4-5小時。
5. 脫鹽
  鹽漬後的卵巢浸於清水中,洗去殘鹽,並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數小時,但避免太久而導致烏魚子表面生水泡,太短則製品鹹度太高。
6. 整形
  將脫鹽後烏魚子滴乾,平舖於清潔、乾燥木板上,板上平舖白紗布,將烏魚子夾置板中,重疊3-5層,藉壓力使卵巢呈現平整之外觀。
7. 曬乾
  加壓後的烏魚子,用軟濕布拭去表層污物,再舖於舖有乾淨紗布之木板上,進行日曬乾燥,但應避免強光直射,且需經常翻轉,使日曬均勻。每日早上曬約3小時後,即移入室內蔭乾,日落前再曬3小時。日落後,將烏魚子收置屋內,如前述以層層木板舖置重疊,最上層木板上放置適當重石或磚塊重壓整形。乾燥時如卵巢內含白色空泡,應以細針刺破,並以乾淨紗布押出空氣。經3-5日乾燥後即可製成成品。
8. 成品
  成品在應予冷凍或冷藏。儲藏太久 (4個月以上),因脂肪氧化,其顏色轉為暗紅色。

二、品質鑑定*

  烏魚子品質的好壞,可以下列標準鑑定:(1)形狀:每幅烏魚子應具兩片腎形卵囊,大小、厚薄相似,無異物或木棉絲殘留者。(2)色澤:色赤、有透明感且卵粒均勻者為佳。顏色若偏淡黃,表示係由未成熟魚卵製成。(3)乾燥度:手指輕按,不留指痕者為適度,如有凹痕表示乾燥不足,過乾按捺時會破裂。(4)鹽度:無過鹹或過淡者為佳。

* 取材自吳清熊 (1995) 烏魚子之概說。台灣農家要覽,豐年社,380-383。

來函日期: 2005/9/20