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新聞稿

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  • 點閱: 3286
  • 日期: 2019-10-14
鮪魚血合肉紙加工技術之研發
題目: 鮪魚血合肉紙加工技術之研發
內容 (大綱):
根據漁業署漁業年報統計,2011年台灣鮪魚產量約為15萬公噸,而血合肉佔魚體的5-10%,換算後總重量約為7,500~15,000公噸左右。但血合肉含有大量的肌紅蛋白及不飽和脂肪酸,易氧化生成小分子的揮發性物質而產生腥臭味,且鮪魚血合肉且色澤黝黑,使得不受消費者喜愛,因此限制了加工上的利用性,導致在製成魚片及罐頭等加工過程中所產生之血合肉部分,通常作為寵物罐頭或加工為魚粉添加到飼料中,並未能作有效的利用,實屬可惜。然而,血合肉在營養價值上比普通肉更為優良,除含有鐵質之外,更富含牛磺酸、甲肌肽等機能性成分,據文獻指出牛磺酸具有保護神經元、肝臟細胞、視網膜及促進大腦發育等作用,在日本已被視為極佳的保健成分。
本所開發去腥技術,首先將血合肉浸泡於去腥溶液中,且為提高去腥效果,係藉由攪拌,讓血合肉與去腥溶液作用較為充分,而後再經加熱、冷卻及脫除水分與攪碎,並評估其去腥程度,結果發現,具有降低腥味的效果。且經由處理後之血合肉與未處理者相較下,可觀察血合肉色澤也大幅改善,魚肉紙之色澤首重亮度及紅色度,在色差的分析上,血合肉亮度與紅色度,其改善程度可達60%以上,由此結果顯示,經去腥處理,除能降低揮發性物質,進而改善腥味程度之外,另具有改善原料色澤的效果,且本所已掌握去腥處理之關鍵技術,因此即能將其操作程序規格化,而此等技術亦能減少加工廢水的產生,更可達環保及降低廢水處理成本之目的。再者,為瞭解消費者對於鮪魚血合肉紙接受程度,係進行官能品評,其產品評估項目包括:色澤、口感、口味、外觀及整體接受度等,其評分結果發現,喜歡本產品之受試者即佔80%以上,此結果亦顯示消費者對於本產品具有頗佳之接受度。
鮪魚血合肉為優質之水產原料,因此利用去腥及各項加工技術,以改善鮪魚血合肉之原料利用限制,讓原本要被淘汰的水產加工副產物,經加工技術的加持後,蛻變為美味又具有機能性的休閒食品,其可提高消費者的接受度外,若將其應用觸角延伸於多元化產品開發上,勢必可與市售產品作市場區隔,更能將此等水產原料作有效利用,進而發揮最大經濟效益。
發布日期: 2014/11/10
撰稿單位: 水產加工組
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