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漁業問答

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  • 點閱: 3968
  • 日期: 2019-09-20
漁業問答-請問關於鮪魚、鰹魚 (紅肉魚種)〝氧氣填充解凍技術〞的原理及效用?冷凍鮪魚加工 (分切包裝),冷凍鮪魚肉塊是使用真空包裝方式,保存約7個月儲存於冷凍-30°以下,取出進行官能品評時發現,冷凍保存取出完整真空包裝時,鮪魚肉塊色澤屬正常紅色 (賣相佳),但將整個真空完整包裝浸入常溫水解凍後發現鮪魚肉塊變成深暗紅色 (色澤差),完整包裝解凍前及解凍後色澤差異蠻大的,之後將肉塊切割又發現是魚肉的表面為深暗紅色,內部魚肉為正常紅色,請問為何解凍會造成這樣的色澤差異呢?
類別: 水產加工
問題: 請問關於鮪魚、鰹魚 (紅肉魚種)〝氧氣填充解凍技術〞的原理及效用?冷凍鮪魚加工 (分切包裝),冷凍鮪魚肉塊是使用真空包裝方式,保存約7個月儲存於冷凍-30°以下,取出進行官能品評時發現,冷凍保存取出完整真空包裝時,鮪魚肉塊色澤屬正常紅色 (賣相佳),但將整個真空完整包裝浸入常溫水解凍後發現鮪魚肉塊變成深暗紅色 (色澤差),完整包裝解凍前及解凍後色澤差異蠻大的,之後將肉塊切割又發現是魚肉的表面為深暗紅色,內部魚肉為正常紅色,請問為何解凍會造成這樣的色澤差異呢?
解答:
氧氣充填解凍技術係日本針對冷凍鮪魚在解凍過程中,魚肉色澤及鮮度變敗,於2013年所開發的保鮮技術。鮪魚及鰹魚等紅肉魚種,肌肉色澤主要來自於肌紅蛋白的狀態,正常情況下魚肉肌紅蛋白可分成鮮紅色帶氧型 (氧合型)、暗紅色未帶氧型 (還原型) 及褐色氧化變性肌紅蛋白 (氧化型) 等三種狀態。氧氣充填解凍技術的原理及效用係將高濃度的氧與冷凍鮪魚封於密閉空間內進行解凍,以防止氧合型肌紅蛋白脫氧形成還原型肌紅蛋白,導致魚肉轉變成暗紅色。
真空包裝下浸泡常溫水解凍,魚肉表層氧合肌紅蛋白因溫度增加,氧分子被快速消耗或釋出而轉為還原型肌紅蛋白的暗紅色,魚肉內部由於升溫較慢仍保有較多氧合型肌紅蛋白而呈現正常紅色。
若需更詳盡之資料,建議您可參閱水產化學相關書籍。
來函日期: 2016/10/24