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漁業問答

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  • 點閱: 4310
  • 日期: 2019-11-15
漁業問答-白蝦尚未煮,退冰後蝦頭呈現紅色,請問是不新鮮嗎?或是何種原因所造成的?
類別: 水產加工
問題: 白蝦尚未煮,退冰後蝦頭呈現紅色,請問是不新鮮嗎?或是何種原因所造成的?
解答:
白蝦體色由綠轉紅,主要係因蝦紅素與蛋白質螯合有關,當蝦紅素與蛋白質螯合時,因立體構型的改變,在光照下呈現綠色,反之當蝦紅素與蛋白質分離後,回到還原態的蝦紅素則呈現黃紅色。白蝦未經烹煮前,退冰後蝦頭呈紅色,原因很多,不一定代表不新鮮。蝦類消化道多分布於頭胸甲內,白蝦在收成前,若未禁食一段時間,就容易導致頭胸甲消化道內仍殘留大量的消化酵素,收成後,螯合蛋白質的蝦紅素在酵素的作用下轉化成還原態蝦紅素,因此在蝦頭部位呈現紅色。
來函日期: 2017/2/21