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漁業問答

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  • 點閱: 201
  • 日期: 2017-09-22
漁業問答-請問鮪魚切面為何會有虹光現象?形成原因為何?對人體是否有影響?是否為鮮度判斷標準?
類別: 水產加工
問題: 請問鮪魚切面為何會有虹光現象?形成原因為何?對人體是否有影響?是否為鮮度判斷標準?
解答:
魚肉組織中的肌纖維結構包含明 (I-band) 及暗帶 (A-band),鮪魚切面的虹光現象是因為光線在不同深度肌纖維的A-band產生散射或雙折射所造成,肌肉透過散射而捕捉低波長的光線 (400-700 nm),而波長400-700 nm正為人體肉眼可見光範圍,包含彩虹的紫色至紅色,簡言之,魚肉切片之「彩虹色」是一種光的折射現象,只要稍微調整光源角度及觀察角度 (範圍約-45˚至+45˚),便能觀察到魚肉切面彩虹色斑,對人體是否有影響,則依其新鮮度判斷,魚肉之虹光現象乃是受光學影響,並不會隨新鮮度而改變,所以無法作為判別標準。依據國家標準CNS3732規定,判斷水產品鮮度的指標包括:氣味、揮發性鹽基態氮 (VBN)、三甲胺態氨等項目。
來函日期: 2017/6/27