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漁業問答

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  • 日期: 2019-09-20
漁業問答-蝦仁從冷凍狀態退冰,在常溫下放入裝水的桶子加蓋浸泡半天後溫度回到20℃左右,蝦仁會變質腐敗嗎?如果這方法不正確,有什麼代替方式?退冰溫度應該要落在哪個溫度範圍內才是符合衛生安全?
類別: 水產加工
問題: 蝦仁從冷凍狀態退冰,在常溫下放入裝水的桶子加蓋浸泡半天後溫度回到20℃左右,蝦仁會變質腐敗嗎?如果這方法不正確,有什麼代替方式?退冰溫度應該要落在哪個溫度範圍內才是符合衛生安全?
解答:
冷凍水產品若解凍速度太慢,會導致細胞內液流失,進而影響口感,同時也會使營養價值損失。因為冷凍過程並不能把微生物殺滅,只是降低其生長活性,故解凍後若處於適合微生物生長的溫度,即有機會導致蝦仁的變質腐敗。解凍冷凍水產品有許多方式,例如:(1)將冷凍食品連同包裝一起由冷凍庫移至冷藏室數小時。本方法可避免退冰過度,防止過多的細菌繁殖;(2)用自來水流水沖洗5-10分鐘,但需將食物先用塑膠袋包妥,勿將食品直接浸漬水中以免養分與風味流失;(3)放在室溫陰涼處自然解凍,但需注意當日氣溫及退冰的程度,以免放置過久品質變壞;(4)使用微波爐解凍,時間長短依機型而定。建議退冰溫度盡量處於冷藏溫度 (0-7℃左右)。
來函日期: 2017/7/21