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漁業問答

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  • 日期: 2019-09-20
漁業問答-冷凍白蝦仁如果用泡水退冰後2小時的溫度在15-25℃之間,白蝦仁會變紅嗎?微生物繁殖會超標不新鮮嗎?如果在把這些退冰後白蝦仁煮熟,還是在食品安全的規範內嗎?
類別: 水產加工
問題: 冷凍白蝦仁如果用泡水退冰後2小時的溫度在15-25℃之間,白蝦仁會變紅嗎?微生物繁殖會超標不新鮮嗎?如果在把這些退冰後白蝦仁煮熟,還是在食品安全的規範內嗎?
解答:
蝦仁變紅是因蝦類含有蝦青素與甲殼蛋白結合的化合物,遇熱後因結構改變使蝦青素被釋放出來,故煮熟蝦的顏色由青轉為橘紅色。至於您所詢問冷凍蝦仁泡水2小時,解凍溫度在15-25℃是否會變紅?一般而言,室溫下生鮮蝦仁體色變紅,可能是因肉質受微生物分解而出現脂肪酸敗後的氧化產物和蛋白質質變所致也表示新鮮度漸降低。
依據衛福部冷凍食品類衛生標準規範,冷凍鮮魚介類之微生物限量,生菌數為3-106 cfu/g以下;大腸桿菌為10 MPN/g以下,故冷凍蝦仁退冰後如微生物繁殖超標就不新鮮,至於是否超標,則應送相關單位檢驗。另外,不建議將退冰後變紅不新鮮的白蝦仁煮熟繼續食用。
來函日期: 2017/9/9