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漁業問答

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  • 點閱: 1134
  • 日期: 2018-12-12
漁業問答-花枝丸不知道為何經過自動魚丸烹煮機之後,表面都會呈現黃色 (確定是花枝翅的部位),但有時會有時不會,且花枝漿擂潰好時,漿是白色,沒任何黃色,且製作花枝漿時,花枝翅也有經過挑選,也都呈現白色,但就是不知道為何,經過水煮之後會呈現黃色?
類別: 水產加工
問題: 花枝丸不知道為何經過自動魚丸烹煮機之後,表面都會呈現黃色 (確定是花枝翅的部位),但有時會有時不會,且花枝漿擂潰好時,漿是白色,沒任何黃色,且製作花枝漿時,花枝翅也有經過挑選,也都呈現白色,但就是不知道為何,經過水煮之後會呈現黃色?
解答:
食品因為加熱、氧化或酵素等作用後,外觀呈現褐色,此在學理上稱為褐變反應。褐變反應又可分為:(1)酵素性褐變:食材組織中的酵素被活化,導致所含的酚類化合物被氧化為黑色素 (melanins) ;(2)梅納反應:食材中含有胺基的成分 (如胺基酸) 與還原糖之還原基,在加熱過程中產生脫水、脫胺與縮合反應,最後產生具深色的聚合物;(3)抗壞血酸之氧化褐變:食材中含有抗壞血酸,在加工過程中因氧化作用而變成褐色;(4)焦糖化褐變:醣類在加熱至熔點以上的高溫時所產生的褐變作用。
造成花枝丸褐變的因素繁多,諸如花枝種類、脂質、水活性、溫度、酸鹼值甚至調味料的組成分等,故很難經由單一因素來界定。檢附「魷魚製品之品質影響因素」,內有探討加工過程中可能造成褐變的因子及相關防範措施,供您參考,希望能對您有所助益。
來函日期: 2018/3/13