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漁業問答

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  • 點閱: 793
  • 日期: 2018-12-14
漁業問答-請教沙公,沙母的冷凍技術與過程。因要從國外進口青蟹回國,在當地是要活凍回來的,怕肉質會有變化或新鮮度不夠。
類別: 水產加工
問題: 請教沙公,沙母的冷凍技術與過程。因要從國外進口青蟹回國,在當地是要活凍回來的,怕肉質會有變化或新鮮度不夠。
解答:
關於您提及沙公、沙母的冷凍技術與過程,經查本所過去並未執行蟹類冷凍技術之相關研究。進一步蒐集國際文獻顯示,依據世界農糧組織 (Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO) 發行的食品法典,在〝魚及漁產品的操作規範 (附件)〞中提出以下幾項建議:
1. 蟹肉的質地比魚肉更容易腐敗,因此在加工之前最好保持為活蟹狀態。
2. 蟹類的螯及附肢很容易斷裂,進而引發體弱的個體感染,因此在操作時需格外小心。
3. 在水箱或水井續養活蟹需要區隔以確保其活存。
4. 控制時間是維持蟹肉品質最有效的方法,因此FAO建議任何蟹類的加工製程都應盡量縮短時間。
5. 經烹調後,以冷藏或冷凍方式保存,可以維持蟹塊良好的品質。
6. 活蟹應適當裝盒並置放於乾淨的箱體內,條狀柵欄井字隔間或利用可通氣式軟布袋包裝,並覆蓋潮濕的麻布維持箱體內的濕度,最好在接近0℃的環境下操作。
7. 在運輸中避免使用合成材質編織的袋體,最好使用麻布袋。
8. 在運輸中使用開放式編織的袋體可以避免蟹類因黏液或泥漿所導致的窒息。
9. 袋體運輸活蟹維持濕度是必要的條件。
10. 部分蟹種攻擊性較強,應在捕獲時盡快以束帶捆綁固定蟹螯。
11. 若無法在加工前確保蟹體存活,需在冷凍或冷藏之前,快速宰殺分離蟹塊,並清洗乾淨。
更多詳細資料,建議您可參考FAO對蟹類產品的操作指引 (附件,第171-187頁),選擇您所需要的技術支援。以上資訊提供您參考。
來函日期: 2018/6/25