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漁業問答

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  • 日期: 2018-12-14
漁業問答-海參一經捕獲,是否僅需去除內臟後加以冷凍,不用先經過烹煮及乾製程序,即可從歐洲運至我國,而海參也不會溶成液體?
類別: 水產加工
問題: 海參一經捕獲,是否僅需去除內臟後加以冷凍,不用先經過烹煮及乾製程序,即可從歐洲運至我國,而海參也不會溶成液體?
解答:
海參胴體溶解成液體稱為自溶現象,自溶現象是因為海參體內酵素進行作用,使海參溶解。
酵素存在於海參體壁和內臟之中,因此去除內臟僅能減緩部分自溶現象,無法完全抑制作用產生。
海參保存常見搭配加熱或乾燥等加工技術,促使酵素失去活性,若僅去除內臟後冷凍,可以降低酵素含量及活性,有助於減緩自溶,但無法完全使酵素失去活性,因此仍可能在運送至我國時,發生自溶現象的情形。
來函日期: 2018/7/9