行政院農業委員會-水產試驗所全球資訊網

  • Font Size:S
  • Font Size:M
  • Font Size:L
  • 藍
  • 綠
  • 橙
  • 紫
  • 漁電共生
  • FaceBook
  • 農業創新育成中心
  • YouTube
  • Flickr
  • 觀賞魚網站
  • 水產陳列館
  • 水產食譜

水產知識淺說

6頁,104筆資料,目前在第1
  • 點閱: 1070281
水產知識淺說
問題 解答
蜆精粉加工之研究? 蜆常被國人認為是一種有益肝臟的機能性食品,從民間長久以來的經驗,蜆可以做為肝臟的機能性食品應不容置疑。水試所為推廣蜆的加工利用,乃進行機能性食品之開發試驗,因為蒸煮蜆湯時,不但需要很新鮮的蜆原料,而且也要花很多時間來蒸煮萃取蜆湯,頗為費時費事而影響對蜆的消費需求,導致近來蜆之消費量有減少的傾向。除外,蜆湯也很難長期保存,並且在外出工作時攜帶不便,故本試驗係萃取蜆精後,利用真空凍結乾燥和噴霧乾燥方法製造蜆粉,成品係由蜆精乾燥而成,而非由乾蜆磨成的粉末。
重組虱目魚排加工之研究? 虱目魚是台灣重要經濟養殖魚類,也是供應國人動物性蛋白質的良好來源。為充分利用本項漁產資源,水試所曾從事一系列之加工試驗。如研發調味虱目魚罐頭;度開發冷凍調味酥骨虱目魚,均利用高溫高壓處理使魚之骨刺酥化;利用機械去除骨刺,再將碎肉加工成完整之重組魚排,使虱目魚加工品更趨向簡便化暨多樣化,以滿足消費需求。為了使重組魚排有良好外觀,必須讓碎肉之間有良好粘著性,經試驗結果發現,使用海藻膠或虱目魚漿均可達到此種效果;但是,海藻膠加入0.2 %即可,過多,則不但效果未增加,且有滑澀感。
虱目魚罐頭加工之研究? 虱目魚是台灣傳統的養殖魚類之一,產量多且穩定,是良好的加工原料來源。目前,虱目魚的消費型態以生鮮供食為主,加工製品僅佔一小部份,有待更廣泛的開發。本試驗以新鮮虱目魚為原料,進行調味罐頭之加工,共採五種調理方式,生產六種製品。(1)魚肉先經油炸後再加調味液製成;(2)除了魚肉,另加入苦瓜;(3)魚肉加入以蕃茄醬為主的調味液製成;(4)除了魚肉,另外加入筍干;(5)魚頭加當歸、甘草煮汁。所有產品經過品評,接受性均佳。
水產加工業之現況? 台灣水產品外銷仍以冷凍品為主,其中冷凍蝦類和冷凍烤鰻為其大宗,尤其烤鰻加工之技術與品質更是水產加工業中的佼佼者。在內銷方面,冷凍調理食品如魚餃、蝦餃、魚排、花枝丸等,在市場上均佔有一席之地。在煉製品和罐頭製品方面,早已進入自動化生產及高品質的時代,其產品更是多元化。此外水產休閒食品在市場上亦佔有其重要之角色,如魷魚絲、魚果、海帶果更是家喻戶曉。其它如鰻鈣、鰻油精的提煉,更使台灣水產加工副產物的利用,進入精緻、高品質的時代。
何謂嗜口性? 飼料中溶出的水溶性游離胺基酸及核甘酸,可吸引魚、蝦類攝食,謂之嗜口性。
魚貝類的一般成分及其變異因素為何? 魚貝肉的一般成分大致由水分70~80%、蛋白質15~20%、脂質 1~10%碳水化合物0.5~1.0%及灰分1.0~1.5%等組成。各種成分量之變動,隨魚貝種類、年齡、性別、季節和營養狀態等而不同。
魚貝類所含蛋白質的特性與健康的關係如何? 魚貝類蛋白質容易消化且具備人類所需的必須胺基酸,尤其是對人體非常重要的離胺酸、羥丁胺酸、纈胺酸、白胺酸和異白胺酸等含量更為豐富,此外牛磺酸是水產品中含量很多的特有胺基酸,被認為對肝臟機能有益。
魚貝類和陸上動植物脂質有何不同? 陸上動植物脂質所含不飽和脂肪酸為ω-6型(在碳鏈的第六個碳為雙鍵),而魚貝類脂質所含不飽和脂肪酸為ω-3型,該兩種型態脂肪酸都是人體的必需脂肪酸,但是魚貝類中之ω-3脂肪酸對人體病痛尚具有療效。
魚貝類脂質之ω-3脂肪酸對人體有何功用? 可降低血液中之膽固醇、三酸甘油酯、低密度蛋白質的量及抑制血小板的凝集等而防止罹患心臟病,亦能減少發炎症有關的疾病,如關節炎、氣喘、糖尿症及組織硬化等之發生。
水產食品膽固醇含量有多少? 在從前儀器無法鑑別膽固醇與其他固醇類,使牡蠣、蝦、蟹等水產品被誤認為是膽固醇很高的食品,後來測定儀器和分析方法之改進,確認只有1/2 到1/3 是真正的膽固醇,比雞肉之含量還低些,而且其他固醇類,反而有降低膽固醇在血管中蓄積的功能。(潮訊109期p5)
水產食品所含維生素有何特別之處? 魚肝油含有非常豐富的脂溶性維生素,特別是維生素A和D含量更多;鰻魚油富含維生素E,被國人認為是很好的補品。水溶性維生素方面,含量與陸上動物接近,能供應適量的維生素B群,而維生素C含量則較少。
魚油降低膽固醇的功效為何? 血液中含膽固醇過高是血管硬化等疾病最主要的禍首,有報告指出魚油比植物油更能降低血液中之膽固醇,據Philipson 等之研究,血液中高膽固醇之病患,於食用魚油之膳食後,其膽固醇可降低45%。
吃魚可以減少癌症的發生嗎? 以含ω-3脂肪酸的食物餵老鼠可抑制其乳癌的發生,並且可減緩老鼠腫瘤的成長,而在日本的一項臨床實驗亦顯示,從不吃魚或偶而吃魚的人罹患攝護腺癌的機會比常吃魚的人為大。
魚貝類所含礦物質對人類健康有何助益? 魚貝類的鈣、錳含量比其他肉類高,而鐵和鈉則較少,故對正逢發育的小孩和孕婦甚有助益,而低含量的鈉則可防止高血壓。碘含量很豐富,可防止大脖子之發生,此外並為氟化物很好來源,可減少齲齒的發生。
古今中外對水產食品有何重要傳聞? 開刀手術後的患者,食用鮮魚以助傷口早日復原,孕婦水腫服鯉魚煮汁有效,肝病患者喝蜆湯治療,並認為可增強性能力,尤其是牡蠣,甚至被洋人稱為春藥,而在中南美洲,血蚶和海龜蛋被認為有強肝補腎的功用。
為什麼要強調漁獲物的保鮮? 保鮮的目地在保持漁獲物的鮮度,新鮮的魚(海鮮)美味又營養,價格好;鮮度差的魚,製成的罐頭易膨脹,魚丸不脆、有腥味,鮪魚(海底雞)不能當生魚片吃,加工品製成率低、品質差,也不適合購買食用。
魚貝類為什麼比畜產品更容易腐敗變質? 魚貝類的肌肉中,水分多,脂肪少,組織脆弱,細菌容易入侵,皮膚、鰓和消化道又有細菌長期駐紮,本身酵素作用強,死後喪失抗菌能力,故在常溫下,如無適當的保鮮處理,就易受酵素和細菌分解而腐敗變質。
如何用感官的方法判斷魚類的鮮度? 新鮮魚的外表具亮麗的光澤,無腥味或腐敗臭;眼球鮮明,無混濁、下陷或變紅;魚鰓鮮紅,無臭味;肉質堅實,無軟化或臭味;內臟堅實鮮明,無變黑、腐敗或液化;體腔色澤鮮明,骨肉不易分離。
如何用感官的方法判斷蝦類的鮮度? 新鮮蝦的外表具鮮明的光澤,不粗燥,沒有變黑,也沒有腐敗臭或異味;煮熟後呈鮮紅色,肉質緊密,味道甘美,無黑斑。用手將蝦子從頭部和背部銜接處折斷,立刻用鼻子聞,如無異臭味,就表示很新鮮。
魚死後會發生什麼變化?跟鮮度有什麼關係? 魚類死後會先變僵硬,隨著鮮度的低落而變軟,最後發出腐敗臭味而分解。在僵硬期,魚的鮮度甚佳,適合食用或加工;軟化時,鮮度欠佳,仍可食用或加工;腐敗時無鮮度可言,不能食用,只能丟棄或當飼料用。