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水產品食安專區

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水產品食安專區
問題 解答
蝦頭變黑與新鮮度無關嗎? 蝦頭變黑與新鮮度沒有關係,但建議將新鮮的蝦子貯存於冷凍狀態下,同時應防止溫度變動太大,並儘速在短期內食用。 細部說明: 一、蝦子離水死亡後,體內多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素,在蝦體表面形成黑色斑點,易出現於頭尾及足部,稱為「黑變」,屬於自然現象,可以食用,不能與不新鮮畫上等號。 二、蝦子黑變是正常現象,在台灣觀念卻不普及,甚至被曲解為不新鮮,不肖商人為了顧及賣相,加入俗稱冰西的硼砂(硼酸鈉),來防止蝦子黑變。硼砂為食品加工的禁用品,人體攝取後聚積體內,會妨礙營養吸收,導致體重減輕,可能引起嘔吐、紅斑、休克等中毒症狀,且有致死性。 三、不肖業者為防止蝦肉變黑、斷頭、粉肉,坊間也可能使用吊白塊(漂白劑),可視為一種甲醛衍生物,原是用於染色技術的工業化製品,有很強的防腐作用。吊白塊加上硼砂,等於不易腐敗、又不會黑頭的保證,當然,也保證嚴重危害身體健康。
大型海洋魚類含甲基汞會影響人體健康? 據調查大型海洋洄游魚類(包含鮪、旗、鯊)較易累積甲基汞,其他海洋及養殖魚類的甲基汞含量甚微,民衆只要均衡飲食,就不用擔心甲基汞的影響。 細部說明: 一、魚肉是營養價值很高的食物,富含蛋白質、維生素D、碘與ω-3脂肪酸;其中更因含有DHA、EPA等健康元素,對於兒童腦部發展與成人心臟等皆有相當大的助益,因此極適合作為補充老人、幼兒及病人的營養食品。 二、自然界中存在的汞依其型態可分為元素汞、無機汞以及有機汞三類。元素汞因其不溶於水而不易被消化系統所吸收,故其危害性較低;無機汞對肝及腎之危害較大,有機汞的毒性為所有型態中毒性最大,尤其是甲基汞,其具生物蓄積性, 也就是容易蓄積於大型魚類。
我要如何買魚? 選擇具有生產履歷、CAS標章或信譽良好之業者所販售的產品,避免選購來源(貨源)不明的產品。
如何區分新鮮與不新鮮的魚? 在不添加化學藥劑下,魚類新鮮度的判別: 一、從外觀來看,新鮮的魚體表面,魚鱗附著完整,眼部明亮清澈,且鰓色呈鮮桃紅色,腹部完整不破裂。 二、以氣味來判斷,新鮮的魚體及魚鰓無異臭。 三、用觸感來判斷,新鮮的魚體以手指按壓,魚肉本身具有彈力感。
食用含有組織胺的魚類會發生食物中毒嗎? 會,組織胺中毒常發生在不新鮮的鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類,所以又稱為「鯖科魚類中毒症(scombrotoxicosis)」。鬼頭刀、旗魚、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類,不新鮮時也會發生組織胺中毒。 細部說明: 一、魚體中的組胺酸 (histidine) 在不當的保存下,經由細菌作用會生成組織胺 (histamine)。 二、一般認為魚肉中含100 mg%以上的組織胺會造成中毒現象,目前我國對水產品中組織胺含量尚未訂定限量標準。美國食品藥物管理局 (FDA) 規定水產品中組織胺含量不得超過50 ppm (5mg/100g),並指出組織胺含量若達500 ppm 以上,有致人體健康危害之虞。 三、保持魚產品在低溫或冷凍狀態即可抑制組織胺的產生。
魚肝能吃嗎? 能吃,但建議應酌量攝取,尤其是大型魚的魚肝或內臟,過量攝取有可能導致維他命A中毒。 細部說明: 魚肝內除含有豐富的維生素A、D外,大型魚可能因食物鏈而累積毒素於內臟,人們在食用魚類的過程中因誤食或過量攝入,從而引發中毒症状。
如何選購海帶? 建議民眾可自行泡發海帶或購買海帶時,先以手觸摸及用鼻子嗅聞,若藻體質地軟爛脆弱,且伴隨不快氣味,則表示鮮度下降,建議不要選購與食用。 細部說明: 一、海帶含碘,可防治缺碘性甲狀腺腫,此外近代醫學研究海帶具有降血壓、降脂、抑制腫瘤、提升免疫力和降血糖等多項生理功能。 二、乾海帶可使用熱水泡發一夜或使用食用級的「硫酸鋁銨」和「碳酸氫銨」等膨發劑來泡發。
魷魚與香腸、秋刀魚與香腸或臘肉、干貝與紅蘿蔔可以一起吃嗎? 依據研究魷魚、秋刀魚和干貝含有胺類成分,若與含有亞硝酸鹽的食物混合食用,則有形成亞硝胺的疑慮。 細部說明: 一、日常生活中,亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑,常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜,則含有少量亞硝酸鹽成份。 二、生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、鱈魚、秋刀魚等;乾燥的水產品有蚵乾、蝦米及魷魚乾。少數水果如蕃茄及香蕉,也含有二級胺成份。 三、據研究亞硝胺在動物實驗評估有致癌的風險。
請問河豚有毒嗎? 多數河豚具有毒性,毒性的強弱隨身體部位或器官而有不同,由於河豚類在料理上有其難度且危險性,建議 民眾切勿自己捕捉及料理食用。 細部說明: 可參考衛生福利部101年出版的「吃河豚風險大」。
水針魚魚骨部分呈現藍綠色,是否有污染或是未煮熟? 此為正常現象,請民眾安心食用。 細部說明: 水針魚 (Needlefishes) 為鶴鱵科Belonidae魚類,具有綠色之骨頭是本科魚類之主要特徵之一。因此,其骨骼所呈現之顏色為正常之現象。
哪些魚類是深海魚?是否有重金屬污染的疑慮?網路上是否有相關資料可參考。 深海魚可以大洋洄游性的鮪、旗、鯊類為代表,根據衛生署建議,該類魚貨每週以食用1次,每次50 g以下為宜,並避開魚皮、內臟、魚卵等油脂含量高的區位。美國FDA更建議孕婦應避免食用,以免造成新生兒的缺陷。 細部說明: 深海魚類與大型魚類通常有較長的生命週期,加上生物累積作用,使其脂肪較容易累積重金屬 (如汞)、戴奧辛、多氯聯苯及其他環境荷爾蒙等化學污染物。較常被檢驗出受污染的魚種主要有:鮪魚、旗魚、鮭魚、鯊魚等。目前這些資訊多散見於各單位的調查報告,雖有新聞公布,但沒有固定更新紀錄的網站,建議參考中研院的海鮮食用指南 (http://fishdb.sinica.edu.tw/chi/seafoodguide. php) 選擇安全適當的海鮮。
請問秋刀魚肚子是否有寄生蟲?會對人體有害嗎? 無論是淡水魚或海水魚都有可能成為寄生蟲的中間宿主,料理秋刀魚或其他魚類時,若經煮熟即可安心食用。 細部說明: 魚類身上的寄生蟲,經煮熟後對人體即無害,如仍有疑慮,則在殺魚時去除鰓部和消化道,魚頭的部分也務必煮熟,便可除去大部分的寄生蟲。
市售文蛤、牡蠣等偶爾可見綠色內臟,此是否與含銅量過高之「綠牡蠣」類似? 國產貝類消化道呈綠色為未消化之藻類,非含銅量過高,民眾可安心食用。 細部說明: 目前國內養殖貝類多半以藻類為天然餌料,當攝食較多綠色藻類且未完全消化前,貝類的消化道就會呈現綠色。將其移到清澈水中一段時間、俟消化道淨空後,綠色就會消失,此與「綠牡蠣」含銅事件無關,亦無安全疑慮。
坊間流傳吳郭魚是吃豬糞長大的,另,文蛤養殖亦有使用養豬場肥水的說法,請問這樣養出的水產品衛生嗎? 國內吳郭魚養殖多以人工飼料為食源,部分養殖場在魚苗時期會以畜產廢棄物滋養浮游性餌料生物,再經撈捕後投餵水產動物,養殖池中魚蝦貝不會直接觸到該等廢棄物,無衛生安全之虞。 細部說明: 若直接將畜產糞便排放至養殖池,很容易造成池水惡變(產生氨氮及硫化氫)導致池魚死亡,養殖業者不會冒此風險。坊間所稱使用豬糞養殖,係先將畜產廢棄物引入另一池中(非養魚池)滋養浮游性餌料生物,再將餌料生物過濾撈捕後投餵吳郭魚;而且只有體型小的幼魚需要補充餌料生物,達上市體型的成魚均以人工飼料投餵即可,不會使用到畜產廢棄物。
有些淡水養殖魚食用時有臭土味,是因為使用養豬糞水養殖的關係嗎? 臭土味係放線菌和某些藻類引起的,對人體無害,亦與畜產糞便無關。 細部說明: 有些淡水養殖魚有臭土味,是因為養殖期間水質管理不佳,導致放線菌和某些藻類(如顫藻、魚腥藻)大量繁生所致。產生臭土味的物質對人體無害,將池魚移至乾淨清水或千分之十的半淡鹹水蓄養約2周即可去除臭土味。
市面偶見魚骨畸形的「秘鯛魚」,請問這與日本福島輻射事件有關嗎?台灣捕獲或進口魚到底有無輻射安全問題? 目前研究證實,脊椎骨畸形魚最可能的成因是魚苗長時間暴露在高水溫環境下所致,非輻射汙染造成,亦無食用安全疑慮。 細部說明: 根據中研院的研究,所有在台灣採獲的脊椎骨畸形魚均無輻射汙染,最可能的成因是魚苗長時間暴露在高水溫環境下所致,無食用安全疑慮。另福島災變後,水試所即派「水試一號」試驗船赴日本北海道東方海域秋刀魚公海漁場進行水樣及魚樣的檢測,結果均無輻射異常。衛福部亦一再重申,我國在邊境採取與日本相同之輻射標準把關,該標準甚至比聯合國食品法典委員會Codex公告標準還嚴格,未符合標準之食品,絕對無法輸入我國,且截至目前為止,未查獲有輻射檢測值不符合標準者。