烏魚子是過年節慶與臺灣宴席的傳統人氣食材，價格昂貴素有烏金之稱。去年(2021年) 8兩重的烏魚卵巢池邊交易價約為950元/台斤，較前年(2020年)680元/台斤來的好。雖然一般烏魚必須2~3年才能收獲烏魚子(圖1)，但仍能吸引漁民從事烏魚養殖工作，烏魚子的收益成為烏魚養殖業生存的核心動力。每年冬季大約11月起，魚塭開始進行烏魚收成與後續烏魚子加工程序，漁村忙碌的榮景堪稱臺灣烏魚產業特有景緻。
圖1、烏魚卵巢採收後等待分級與過磅
從烏魚養殖者的角度，收成時魚子的分級是最富期待又最怕受傷害的時刻，有經驗的買家們根據觸感即可對每一幅烏魚卵巢進行分級，一般可粗分為上等 (上子)、半油與全油 (大油) 三個等級。半油的烏魚卵價格不及上等者的一半，全油者價格更低，大多直接以數公斤包裝的方式便宜售出。除了根據經驗判斷，也可從卵巢組織結構加以分析，透過顯微鏡觀察，上等者卵細胞構造完整，細胞內油滴與蛋白質顆粒均勻飽滿，半油與全油者則呈現不同程度之分解狀態 (圖2)。
圖2、上等烏魚子卵細胞構造完整，細胞內油滴與蛋白質顆粒均勻飽滿，半油與全油者之卵細胞則呈現部不同程度之分解狀態