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漁業問答

問題
進貨生凍剖半龍蝦，製程為蒸熟後會急速冷卻，再放進冰箱冷藏 (0－5℃)，但冷藏放置1－2天後龍蝦頭會開始變黑，且會有黑色汁液跑出，將龍蝦肉染成黑色導致賣相不佳，請問有什麼方式可以避免？
若把15 kg一籃的白色蝦子 (白丁約5 cm) 用臭氧消毒浸泡15秒後放置-20℃的冷凍庫，是否可以保存3－7天的時間呢？接著自然退冰放置乾燥室進行加工上是否會有退冰上的問題 (例如生菌數、需再過一次臭氧水)？
請問如何快速去除鯊魚皮的沙？因為是食品加工，所以每天的需求量較大，照著網站裡已有的問答，泡50度、0.5% 的小蘇打粉，還是沒辦法很快速的脫落。或是比例上能再做調配？使其身上的沙能快速脫落但又不會泡水久了而爛掉。
請問魚骨不新鮮的話，會造成組織胺中毒嗎？關於魚骨檢驗項目：除了重金屬及微生物檢驗外，還需要做哪些檢驗項目？魚骨在保存上有哪些需要注意？魚骨加工萃取 (常壓攪拌)，適用的加熱溫度幾度？或者有可以參考的相關網站或資訊嗎？
請問一般冷凍生食產品解凍後直接生食，舉例蝦貝類、頭足類產品解凍後生食並不會產生生物死亡後腐體氣味，是因為有泡化學藥劑嗎？其化學成分為何？一般冷凍蝦類解凍後直接生食都會產生腐體氣味，為何生食級的冷凍產品解凍後卻不會產生？
請教冷藏漁獲的保存溫度為幾度？其中的凍結點定義為何？是否有明確度數可參考。
買船釣冷凍的透抽，料理前用水沖洗十分滑手，且水還起泡。請問如何區別是透抽自身的黏液，還是有泡藥？清洗透抽怎樣算是乾淨？如果現在市面還有的泡藥透抽，是泡來增重還是有其他目的？
在家使用虱目魚的魚肉來滴魚精，出現這團白色東西請問這是正常現象嗎？能否請教這是什麼？
請問煮熟後蝦殼難剝黏肉的原因，網路查有說是不新鮮又有說是煮太久？另外為何又有說生蝦判斷新鮮又有說難剝殼越新鮮？生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 會分離是判斷不新鮮的依據嗎？
發現祕魯魷魚肉在冷凍 (圖A) 及解凍 (圖B) 狀態有出現白點，且呈粗糙顆粒感，用清水沖洗可去除，請教那些白點是什麼？清除加熱後是否可食用？對人體是否有害？
請問目前國內鮪魚加工的部分，有「熟成」這種技術及產品嗎？因為看到一份資料，針對鮪魚加工的部分，有分成半處理 (帶骨、去內臟及去鰓)、精處理 (去內臟、鰓、去頭、去尾及去背鰭) 及黃鰭鮪熟片，但不懂何謂「黃鰭鮪熟片」，是類似牛肉熟成嗎？還是屬另一種技術及產品，過程中是否會改變產品的重量 (例如水份蒸發…)？
蝦子烹煮前無異狀，烹煮後多隻蝦身外觀呈現白色斑點 (如圖)，請問是料理方式或蝦冷凍脫水造成，還是有其他因素？
在菜市場買到的鱸魚切下去後，肉有點淡淡的粉橘色又像螢光，這是正常現象嗎？
請教關於昆布 (海帶) 製成包裝食品過程的技術問題。乾燥技術 (前處理)：如何以不用食品化學藥劑和鹽水的方式風乾昆布，可否採自然乾燥法，在上岸後在自然日曬風乾，是否需要先用海水清洗沙石，能否了解此過程？乾燥後的昆布，真空包裝前，有無含水量低於20% 的限制，或是有不易發霉之含水量參考標準？是否要用水分檢測儀測試乾燥度？
請問養殖和遠洋魚在進行切片處理過程中，如何防止水分和蛋白質變質？蝦仁和魚片進行加工是哪個過程會使用磷酸鹽？磷酸鹽的作用什麼？是否需要標示於產品外包裝？進口的冷凍水產品，若製程有使用磷酸鹽，會標示於產品包裝嗎？
食用後才發現魚肉罐頭內出現黑變的情況，請問這會對人體造成傷害嗎？
請問我國進口魚粉為那些種類？分哪些品質級別？
請問魚貨如何挑選？有沒有先放血會不會污染魚肉或改變口感？如何避免寄生蟲的問題？是否冷凍的優於冰鮮的？刀具及砧板如何減菌避免污染魚肉？取片的生魚片是否還要水洗再食用？
因為對魚類產品一夜干的加工，試過很多次都失敗，想詢問關於魚類及軟絲和小卷的一夜干製作的技術？
販售的冷凍白蝦外觀不太正常，蝦子有點粉紅。請問：(1)正確的冷凍白蝦的順序？(2)為什麼明明是活活的速凍，為什麼白蝦外觀還是會呈現粉紅色？(3)裝冷凍蝦的包裝可以真空袋嗎？還是只能盒子？盒子材質有分嗎？(4)要怎麼正確退冰，白蝦才不會吃起來爛爛的？(5)正確的冷凍蝦退冰順序？(6)要怎麼冷凍白蝦，退冰後才不會黑頭或紅頭呢？(7)正確的冷凍蝦包裝順序？
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113-04-19
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