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研發水產發酵調味鹽麴 養生又美味

  • 發布日期:106-10-20

 行政院農業委員會水產試驗所(以下簡稱水試所),利用麴菌屬(Aspergillus spp.)發酵白米,並導入深層海水鹽滷(nigari),以提高米基質的蛋白酶及澱粉酶來製作米麴。將米麴加入深層海鹽,經熟成作用製成符合養生且兼具美味的調味料-鹽麴,其味道較為香醇溫和,如用以取代食鹽則更能提出食材的自然風味與鮮甜。再以米麴發酵鰹魚肉,研發鰹魚鹽辛產品,以增加水產發酵食品之多樣化,並帶動水產原料的應用層面及提升其附加價值。
  發酵是指利用微生物來進行食品加工的一種方法,以不同的發酵條件,不僅可產製多樣化的產品,且經發酵後的製品較耐常溫保存且不易腐壞,因此廣受民眾的喜愛。米麴菌(A. oryzae)在發酵中,可產生澱粉酶、蛋白酶及其他多種酵素。其中澱粉酶能將米、麥中的澱粉分解成單醣;蛋白酶則可水解黃豆蛋白質成胜肽或胺基酸,來提升食物的風味、質地與營養性。
  發酵食品淵源已久,然多數是以陸生動植物為原料,而水產發酵品卻較為短缺,可能係因發酵製程中難掌控水產原料的鮮度及腥味,故未能普遍化。鹽辛是日本傳統的鹽漬水產品,製作方法是以水產動物之肌肉或內臟為原料,經加鹽醃製而成的鹽醬品,因鹽度高、腥味重,對於現代追求輕食和養生的消費者而言,是項較不易接受的產品。為此,水試所利用麴菌發酵技術,藉由米麴菌發酵白米製作米麴,再加入定比的海鹽與水,經熟成作用以製備鹽麴。鹽麴中富含多種酵素,可軟化食材中的纖維,只需添加少許於魚肉中,就能達到提升風味及嫩化肉質的作用,且達減鹽效果。以米麴發酵鰹魚肉,試製鰹魚鹽辛,經官能品評結果顯示,接受度頗高,表示該所研發的發酵技術,除了有助於改善傳統水產發酵品風味不佳的缺點外,開發的產品更能符合現代消費者的健康養生訴求。