魚類外觀性狀主要包括體型和皮膚色素沉著，而魚類皮膚顏色是水產養殖中最重要的經濟特徵之一 (Haque et al., 2016)，魚體顏色的鮮豔與否往往會影響消費者的選購意願，例如好的錦鯉 (圖1a、2a) (Cyprinus carpio haematopterus) 除了體型勻稱、魚腹內縮、脊椎高而明顯外，還須具備色澤深亮、色塊分布勻稱以及鰭上墨點對稱等特點；較次等的錦鯉 (圖1b、2b) 則往往色質差、色塊分布也不均勻。
膚色是魚類外觀的複雜性狀，涉及許多遺傳因素和環境因素。例如皮膚的黑色素 (melanin)，其表現通常受到單一或多個基因控制 (Nelson, 2010)，魚類的〝皮膚〞具有含有各種色素的色素細胞層 (chromatophores)，會利用黑色素產生棕色、灰色和黑色，以及利用類胡蘿蔔素 (carotenoids) 中，含有氧原子的葉黃素 (xanthophylls) 產生黃色，不含氧原子的胡蘿蔔素 (carotenes) 產生紅色和橙色。遺傳決定這些顏色表現的區域，而飲食則影響實際的色素。黃色和紅色是受增色食品影響最大的兩種顏色 (Malambugi et al., 2020)。魚類無法從頭合成類胡蘿蔔素，可以通過添加富含色素的飼料來提高著色度 (Kaur and Shah, 2017)。
此外，環境與身體條件，體內激素與神經訊號，也會影響皮膚顏色 (Nelson, 2010)，其中酪胺酸酶 (tyrosinase) 對黑色素的形成非常重要 (Solano, 2014)。