海膽 (sea urchin) 屬於棘皮動物門 (Echinodermata)、海膽綱 (Echinoidea)，廣泛分布於世界各地的海洋，從潮間帶至數千公尺的深海底都可發現其蹤跡，全世界約1,000種左右。海膽生殖腺在日本稱為「雲丹」或「海栗」，被稱為日本的三大珍味之一，是日式料理中的高級食材。根據聯合國糧食及農業組織 (Food and Agriculture Organization of the Unites Nations, FAO) 最新資料顯示，海膽年產量由1996年12萬公噸降至2018年的6.8萬公噸 (FAO, 2020)，而日本境內對於海膽的需求量幾佔全球總產量的90% (Sun & Chiang, 2015) 以上，因此市場價格幾乎都是跟隨著日本波動。日本海膽年產量僅約1萬公噸，需自俄羅斯、美國、智利及加拿大等國進口來補足內需。不同品種的海膽，顏色、質地與風味亦有差別也影響價格的高低。日本北海道與三陸地區產的海膽，每公斤售價高達新臺幣6,500－9,000元；自俄羅斯進口的蝦夷馬糞海膽 (Strongylocentrotus intermedius) 品質與日本產的相近，每公斤約2,000元；美國產的綠海膽 (S. droebachiensis) 生殖腺偏向黃橙色，售價僅次於俄羅斯；加拿大的紅海膽 (S. franciscanus) 與綠海膽因顏色偏向暗褐色，價格僅500－1,200 元 (Agriculture and Agri-Food Canada, 2016)。