肉質是評斷魚類鮮度和品質的重要因素，直接影響到收購價格、加工製程和消費者的接受度，本文介紹魚類肌肉的組成構造以及死後的變化，從細胞層級探討肌肉構造對肉質變化的影響，並透過感官分析和質構儀法，將複雜的肉質特性以科學化數據表示，達到客觀且精準的分析，提供肉質研究的參考依據。