海鱺(Rachycentron canadum)是我國箱網養殖的重要魚種，為中型熱帶海水魚類，成魚體長可達2 m，體重60 kg以上1 )。海鱺的成長快速，抗病性強，目前均為企業化養殖，在政策支持之下，遠景可期。養殖海鱺脂肪含量高，肉質細緻，目前主要以鮮貨或經過簡單前處理之冷凍品型態銷售，是生魚片及高級魚排材料。有鑑於海鱺養殖之快速發展，宜對產銷問題未雨綢繆，如何針對養殖海鱺的原料特性，研發適宜之加工品，有相當迫切的需求。由於冷燻鮭魚在歐美地區屬於高級水產加工品，知名度和接受度均高；從養殖海鱺的肉質特性及原料價格研判，適宜朝此加工方向發展。因此，本中心進行養殖海鱺冷燻加工技術之研發，期望有助於我國養殖海鱺的多元化利用，並能協助產業永續經營。本報告重點在於初步探討養殖海鱺於鹽漬與煙燻兩項製程中品質之變化情形，再合併官能品評結果，建立養殖海鱺冷燻加工之適宜模式。