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為什麼魚肉煉製品具有很好的彈性?

  • 類別:水產加工

魚肉蛋白質中有60%是肌原纖維蛋白質,能溶於鹽類溶液中,使魚肉變成黏稠狀肉糊。因此,在製造過程中,必須添加2~3%的食鹽,在擂潰時,肌原纖維蛋白質就被溶出,形成網狀構造而賦予彈性之故。