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燻製品為什麼有特殊風味和色澤?

  • 類別:水產加工

燻製品之風味來源:(一)燻煙本身成分,(二)燻煙成分與食品成分反應之產物,(三)食品成分在燻煙過程引起的反應產物。而色澤是由C=O基化合物與胺基化合物的褐變反應(即梅納反應)結果所形成。