軟殼蟹名如其意，蟹在成長的階段，會透過蛻殼來增長，在剛完成脫殼時，因甲殼狀態柔軟而稱之。如以市售的軟殼蟹，多數以青蟹 (scylla sp.) (鋸緣青蟹Scylla serrata、紫螯青蟹S. tranquebarica、擬穴青蟹S. paramamosain、欖綠青蟹S. olivacea) 為軟殼蟹的種類，有些則為藍蟹 (Callinectes sapidus) 及其他種類的梭子蟹。臺灣目前還無商業化軟殼蟹養殖及加工產業的形成。泰國和緬甸是生產軟殼蟹的主要國家，近來菲律賓也投入了相關的研究及產業發展。詳細的軟殼蟹生產資料，可以參考Soft-shell Mud Crab Farming (2009) 作者Emilia T. Quinitio and May Myat Noe Lwin。