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蝦子離水死亡後，因體內多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在表面形成黑色斑點，易出現於頭尾及足部，稱為「黑變」，屬於自然現象，可以食用，不能與不新鮮畫上等號。挑選新鮮蝦子時，需注意無腥臭味或化學異味，蝦頭身需完整無破損，肉質觸感有彈性，勿軟爛等要件。