蝦子肉質及甜度 (應該稱為甘味或鮮味)，通常無法直接由外觀判斷其程度，肉質好壞與蝦肉組織結構、水分含量、新鮮程度有關，而甘甜味道則與蝦子胺基酸、核苷酸組成有關，不同種類之蝦子因上述成分不同，就算在最新鮮的狀態下，其肉質及甘甜味也會有差異。
一般測定肉質可用物性測定儀，而甘甜味則須以化學方法利用儀器 (HPLC) 測定蝦肉中之特定成分含量。若基於品管所需，最快速之檢驗方式為官能檢測，可找現場有經驗及味覺較靈敏之人士，就同種類蝦子，選取不同新鮮程度 (外觀判定) 之蝦子，以相同煮熟方式做肉質咬感及甘甜味之品評結果，便可對照以外觀之判定。若需進一步證明這種官能檢測之可靠性，則可將進行試驗之生鮮蝦子樣品，送相關單位化驗其成分。