所謂超低溫是指將魚體中心溫度下降至-50－-60℃下，達到完全凍結之保藏技術，它將魚體所佔之70%左右的水分完全固化，阻止了因流動性所造成的變動，確保魚肉的品質。 在超低溫的環境下儲藏，可避免魚肉外觀色澤褐變。以鮪魚為例，褐變的判別點是Mb值為50%左右，魚體置於-18℃下保存，色澤及口感約可維持1－2個月，-25℃為3－4個月，-35℃為6－12個月，-45℃則為2－3年，-60℃以下則幾乎可完全阻止儲藏中色澤的變化及口感的劣化。