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請教海哲皮製造加工?

  • 來函日期:100-06-21
  • 類別:水產加工

水母 (Jellyfish) 屬於腔腸動物,體形如張傘或鐘狀,粘滑而軟,呈透明狀,其行動藉助傘蓋 (下傘) 部的肌肉收縮,逼出體內的海水,呈相反方向行動。其傘部罩覆於頭部,頭部接續有許多觸手,一般的水母在其觸手中,都生有毒刺胞,主要是為捕食及禦敵之用,若游泳者觸之則受刺而感激痛。
可供食用的水母,又稱為海蜇,但種類不多,僅有缽水母綱,根口水母目的備前水母、越前水母、水水母等的傘部分可供利用。其傘部是由外胚葉 (表皮) 和內胚葉等二層構成,中間具有似洋菜質樣的膠質部分,尤其根口水母類之似洋菜質中,有外胚葉由來的細胞多數集合一起,看起來像是呈軟骨狀。在下傘 (傘蓋) 部分有比較發達的肌肉組織。越前水母的傘徑達1 m,重量甚至達150 kg,其傘部的成分為水分約98%,蛋白質約2%而已,蛋白質的成分約85-90%為膠原蛋白 (Collagen)。備前水母之傘徑約50 cm,而水水母的傘徑別的30 cm。水母的傘部經食鹽及明礬處理而成鹽藏品即為海蜇皮,是我國及日本、韓國的重要菜餚之一,其食品價值並不僅限於其營養成分,尚包含其特殊之嚼感性質。
海蜇皮是我國名菜的材料,台灣地區各地餐館林立,以及一般家庭的消費,海蜇皮的需要量很大,本省可加工利用的水母原料有限,一般都仰賴進口,主要進口國家為印尼,馬來西亞及泰國。茲將鹹海蜇皮的加工方法詳述於下:
一、原料處理
自海中撈起的水母,立即用竹篦 (竹片)分開頭與傘 (皮)。如果沒有分離,則由頭部流出的血液,容易污染傘 (皮) 部分,並且鹽藏後的產品會失去光澤而致品質低落。在船上,應先將分開的傘 (皮),投入船身外所掛的拖網袋內,在海水中浸洗,以去除血液污物。若在陸上處理時,則需汲上海水,沖洗血污物。
首先將水母傘 (皮) 張開,置於船板或所舖的木板上,同時用竹片刮去頭與皮的連結部,並刮除血液、白色粘膜,如有赤色膜也一起除去之,然後放入船艙。此等前處理工作愈早進行愈好,血液如果沒有去除完全,則以後不易補救,造成鮮度降低及品質不良。
在處理操作中,應避免使用鐵鈎拋投水母,以免影響品質。若發現有殘留的血管,可以用砂、綱索屑、刷子等磨擦去掉,再用海水清洗乾淨。
二、鹽藏作業
(一) 初礬
先將前處理好之水母,浸於冷水中,經8-10小時,除去外部之粘液後,再以清水洗滌,放於簣上,滴去其水分。用食鹽1.4 kg與明礬75 g之混合物擦在水母度之全體,裝於桶內,上面稍加壓,經一夜後,翌日以4-6%食鹽、0.2-0.6%明礬之礬鹽水中,磨揉洗淨。如此反覆操作3次,經2-3天則水母皮成為適當的硬薄度,然後取出滴乾,施行二礬工作。
(二) 二礬
將初礬處理後之水母皮,以其重量的12-20%的食鹽,0.4-0.6%之明礬,撒漬脫水4-8天。
(三) 三礬
將二礬處理後之水母,以其重量的12-20%的食鹽,0.1-0.3%的明礬,撒漬脫水5-10天即可製成。包裝前,海蜇皮放置於草席或竹簣上滴乾,依照標準規格分等級。包裝時,張開海蜇皮,放在木桶內,均勻撒布5%之食鹽,然後封蓋貯藏。
三、管理及應用
捕撈後的水母,應迅速處理,並儘快搬運至工廠加工,若不能立即加工時,以海水添加1-1.5 %明礬之混合液浸漬,以保持品質。船上以初礬處理。
加工環境應維持適度的陰涼,防止淡水,雨水、灰塵及其他雜物混入,以防品質降低。若原料鮮度不好,鹽漬處理脫水不充分者,容易變紅色並產生異臭。使用明礬目的在使水母的膠原蛋白纖維間產生架橋結構而形成特有的質感。
海蜇皮是我國傳統的名菜之一,切成適當絲條狀海蜇皮,配合醋等調味料,混合雞肉絲,即可製成美味高價的即食調理食品。
參考文獻
1. 吳清熊 (1990) 台灣水產加工業現況。漁業局發行,151-152。
2. 久保田 信、上野俊士郎 (2006) クラゲのふしぎ。技術評論社。