魚肉組織中的肌纖維結構包含明 (I-band) 及暗帶 (A-band)，鮪魚切面的虹光現象是因為光線在不同深度肌纖維的A-band產生散射或雙折射所造成，肌肉透過散射而捕捉低波長的光線 (400－700 nm)，而波長400－700 nm正為人體肉眼可見光範圍，包含彩虹的紫色至紅色，簡言之，魚肉切片之「彩虹色」是一種光的折射現象，只要稍微調整光源角度及觀察角度 (範圍約-45˚至+45˚)，便能觀察到魚肉切面彩虹色斑，對人體是否有影響，則依其新鮮度判斷，魚肉之虹光現象乃是受光學影響，並不會隨新鮮度而改變，所以無法作為判別標準。依據國家標準CNS3732規定，判斷水產品鮮度的指標包括：氣味、揮發性鹽基態氮 (VBN)、三甲胺態氨等項目。