食品因為加熱、氧化或酵素等作用後，外觀呈現褐色，此在學理上稱為褐變反應。褐變反應又可分為：(1)酵素性褐變：食材組織中的酵素被活化，導致所含的酚類化合物被氧化為黑色素 (melanins) ；(2)梅納反應：食材中含有胺基的成分 (如胺基酸) 與還原糖之還原基，在加熱過程中產生脫水、脫胺與縮合反應，最後產生具深色的聚合物；(3)抗壞血酸之氧化褐變：食材中含有抗壞血酸，在加工過程中因氧化作用而變成褐色；(4)焦糖化褐變：醣類在加熱至熔點以上的高溫時所產生的褐變作用。
造成花枝丸褐變的因素繁多，諸如花枝種類、脂質、水活性、溫度、酸鹼值甚至調味料的組成分等，故很難經由單一因素來界定。檢附「魷魚製品之品質影響因素」，內有探討加工過程中可能造成褐變的因子及相關防範措施，供您參考，希望能對您有所助益。