食品因為加熱、氧化或酵素等作用後,外觀呈現褐色,此在學理上稱為褐變反應。褐變反應又可分為:(1)酵素性褐變:食材組織中的酵素被活化,導致所含的酚類化合物被氧化為黑色素 (melanins) ;(2)梅納反應:食材中含有胺基的成分 (如胺基酸) 與還原糖之還原基,在加熱過程中產生脫水、脫胺與縮合反應,最後產生具深色的聚合物;(3)抗壞血酸之氧化褐變:食材中含有抗壞血酸,在加工過程中因氧化作用而變成褐色;(4)焦糖化褐變:醣類在加熱至熔點以上的高溫時所產生的褐變作用。
造成花枝丸褐變的因素繁多,諸如花枝種類、脂質、水活性、溫度、酸鹼值甚至調味料的組成分等,故很難經由單一因素來界定。檢附「魷魚製品之品質影響因素」,內有探討加工過程中可能造成褐變的因子及相關防範措施,供您參考,希望能對您有所助益。