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虱目魚肉漢堡排產品研發

  • 作者:郭柏昇/水產加工組

虱目魚為臺灣的重要養殖魚類,根據漁業統計年報資料顯示,2021年的產量達 51,264 公噸、產值為新臺幣36.8億元,排名皆為臺灣養殖物種之前茅。虱目魚因為具有許多細刺,食用時需特別注意,因此許多虱目魚料理多以 「無刺」 進行標榜。然而無刺處理多了一道工序,成本因此上升,使得產品價格相差甚大。不過含刺虱目魚雖然售價較低,卻因細刺問題不易推至年幼及年長族群。另外,因虱目魚麩胺酸含量較高,魚肉略帶微酸味,也讓部分民眾接受度不佳。因此如何克服魚刺及酸味問題,並製造出各族群接受度較高的虱目魚加工品為一項挑戰。

漢堡是國人常見早餐選項,也是各年齡層都能接受的食物。目前漢堡原料以牛、豬肉居多,為增加產品多樣性與解決虱目魚的魚刺與酸味問題,嘗試以其背肉為原料進行漢堡排開發。

虱目魚背肉細刺極多,魚刺處理上比較困難,所以市面上相關加工產品多以製備成虱目魚丸為主,利用攪打技術直接將魚刺攪打至細小,並以濾網剃除過大的魚刺,再進行虱目魚丸加工。本所則是以高溫高壓軟化技術,將魚背肉裡的細刺,軟化成吃不出來有刺的口感,再進行食品加工。將軟化的虱目魚背肉,與常見的蔬菜按照比例混和製成的魚肉漢堡排,不僅改善了虱目魚肉本身微酸味問題,同時額外創造出豐富咬感及多汁性,同時也為消費者提供了另一個補充蛋白質的好選擇喔!

以虱目魚背肉製成的漢堡排

以虱目魚背肉製成的漢堡排