當美味食品送來時,香氣也伴隨而來,吃下口後產生各種味道,這種複合了嗅覺及味覺的感官,使人的大腦產生美味的感覺,其中嗅覺是空氣中的氣體分子刺激嗅覺受體所引起,這些氣體分子包含食品中的醛、酮、酯、酚、酸等多種揮發性化合物。而味覺是味蕾受到化學物質如醣類、核苷酸、胺基酸、脂肪酸等刺激產生苦、酸、甜、鹹、鮮及油脂味的六大基礎味覺,因此不同的氣味及味道依不同比例共同組成了食品獨特的風味。
牡蠣為臺灣重要經濟養殖貝類,根據2022年漁業統計年報,產量為16,692公噸,產值達39億元。牡蠣富含蛋白質、肝醣、不飽和脂肪酸、必需胺基酸及微量元素等營養素,這些成分形成了牡蠣特有的風味,深受國人喜愛,然搜索國內外有關牡蠣風味的文獻,多數是探討牡蠣品種、養殖及加工方式對風味的影響,對牡蠣風味組成的研究卻付之闕如,因此若能解析牡蠣美味風味的組成,並據以量化和描述牡蠣的品質及特色風味成分,則有助於建立國產牡蠣的品牌特色。
國立臺灣海洋大學食品科學系方銘志老師研究團隊致力於利用氣相層析質譜儀 (gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 分析食品中的風味物質,包含各種氣味揮發性物質、游離胺基酸及核苷酸,在南美白蝦、咖啡等食品的風味研究多有所著作,鑑此,本所水產加工組與方銘志老師研究團隊合作,透過本所海水養殖研究中心、國內各區漁會及民間團體的協助,收集國內各產區牡蠣,共同研究國產牡蠣風味組成,比較國內外牡蠣風味組成,找出臺灣牡蠣的美味。