跳到主要內容區塊

生蠔精加工技術之研發

  • 出版日期:92-12-01
  • 點閱數:315
  • 修改時間:108-06-13

牡蠣為台灣重要的經濟貝類,其肉質柔軟、味美,並含有豐富的蛋白質、牛磺酸、維生素B群、菸鹼酸等高價營養成分及鋅、鐵等微量元素,而且膽固醇和熱量極低。根據《本草綱目》和其他古書記載,牡蠣具有去熱、消渴、美顏、細肌膚等作用,因此在我國明朝時已有「西施乳」的美稱。歐洲人稱之為「海洋牛奶」,日本人則譽之為「帝王食品」。每年的4~6月及8~10月是台灣牡蠣的盛產期,由於產量多,導致價格大幅滑落。又,6~8月是颱風季節,颱風通常會影響牡蠣的產量,同時也造成市場價格之波動。有鑑於此,本所乃與嘉義區漁會積極合作推動產學合作計畫,進行牡蠣萃取液商品化試驗,期能將旺季肥碩且售價較為低廉之牡蠣,經由機能性成分之萃取,來提昇牡蠣之附加價值,進而增加養殖與加工業者的收益,以利產業的永續經營。試驗用原料牡蠣的水分含量為85.80%,固形物中主要成分為粗蛋白 (63.10%) 和肝醣 (18.10%),次為粗脂肪 (10.99%),揮發性鹽基態氮 (VBN) 值為5.41 mg% (表1)。好氣性生菌數為5.03 log CFU/g,大腸菌群為1.97 log CFU/g,大腸桿菌及腸炎弧菌則皆未檢出;重金屬含量中以鋅 (86.71 ppm) 最為豐富,汞、鎳和鎘僅檢出微量,而鉛則未檢出 (表2)。在水產動物中,以貝類的鋅含量較高,其中又以牡蠣最為豐富。鋅被稱為「生命元素」,是人體中重要的組成元素,參與有機體內的各種新陳代謝,在嬰幼兒的生長發育過程中尤其重要,缺鋅所導致的疾病和發育缺陷,在近幾年來更是醫學研究上的重要課題。此外,牡蠣也含有豐富的肝醣,它不僅與牡蠣之口感與呈味有密切的相關性,更是人體細胞進行代謝的能源,可改善心臟和血液功能。