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鮪魚血合肉日式紅燒產品加工技術之研發

  • 出版日期:103-03-01
  • 點閱數:157
  • 修改時間:108-06-13

鮪魚血合肉位於魚體側線皮下處,在營養價值上比普通肉更為優良,除含有鐵質、維生素A、B1、B2及B12之外,更富含牛磺酸 (taurine)、甲肌肽 (anserine) 及肌酸 (creatine) 等機能性成分,據文獻指出牛磺酸具有保護神經元、肝臟細胞、視網膜及促進大腦發育等作用 (Suzuki et al., 1987),在日本已被視為極佳的保健成分。但鮪魚血合肉因含有大量的肌紅蛋白及不飽和脂肪酸,若漁獲後之放血或處理條件不佳時,則易氧化生成小分子的揮發性物質而產生腥臭味,且其色澤黝黑,不為消費者所喜,因此限制了加工上的利用性,大多都被用來製作寵物罐頭或魚粉添加到飼料中,除未能作有效的利用之外,其製品之市場價值亦不高,實屬可惜。因此若能以加工技術解決上述之原料限制性,讓血合肉的應用性增加,必能提升其附加價值。