水試所電子報第91期
 
章魚哥-石鮔
 
 

  章魚屬於頭足網、八腕目、章魚科。2010年世界盃足球賽,德國奥伯豪森海洋生物館 (SEA LIFE Oberhausen) 所飼養的章魚保羅(Paul),據說「準確」的預測了德國國家足球隊的出賽結果,一炮而紅,連帶也引發大家對章魚的興趣與研究。而本篇要介紹的石鮔,也是章魚家族的成員,其體長約在10~20公分,喜棲息於水深3~50公尺的淺坪或沙地,是沿海地區常見的水產生物。「石鮔」閩南語讀音同「久固」,目前尚無統一的漢字,有石鮔、石矩、石距及石蚷等多種寫法,文獻上多載為「石鮔」,主要因其棲息於石穴,被捕抓時會以腳粘石而得名。

  澎湖一年四季都可發現石鮔蹤跡,春初至夏末是盛產期。產區可分深水及淺坪兩種。淺坪是指珊瑚礁淺坪地帶,淺坪以外屬深水區,淺坪區的石鮔一般通稱「粗舂」,體表佈滿網狀細斑有如籃球表面,腕足較粗短,大小適中,滋味佳,為石鮔中之上品,價格最貴。例如鹿兒島蛸(Amphioctopus kagoshimensis)是澎湖泛稱的石鮔中,最具經濟價值的種類,主要特徵為興奮生氣時兩眼附近轉變成黑斑,體表佈滿網狀細斑,俗稱「粗皮」,澎湖西嶼地區又稱「溝水」,產於砱仔地,口感與滋味為石鮔中最佳,曬乾後市售價每台斤達900元以上,供不應求。

  灘區的石鮔一般用人工捕捉,黃昏後退潮時,石鮔會躲在石縫中噴水,可用魚叉插入捕抓。另一種捕抓石鮔之漁法極為特別,不需餌食,僅以鑄鉛密鉤的假餌誘捕。漁民多半在天將亮時,以小船拖曳鉤具來回往返於產區海域,石鮔見假餌誤以為食,抱鉤即被釣獲,俗稱「銼石鮔」或「撞石鮔」。深水區石鮔一般利用漁船單拖網大量捕捉,通稱「沙舂」,腕足短且較細長,體表平滑,口感較差,價錢較便宜(如白線章魚)。

  石鮔無論鮮食或曬乾,若沒有把其身上的黏液去除,口感會軟塌不實,因此料理時並非直接切片下鍋,必須先以摔、搓揉或拍打3種方式去除黏液。曬乾後的石鮔,較鮮食更具有嚼勁,滋味濃郁,且便於貯藏及運送。石鮔乾具有特殊腥香,拿來熬煮湯汁,湯的顏色呈紅棕色,色香味俱全。「石鮔排骨湯」、「石鮔乾魯肉」等是澎湖地區的古早味菜餚,廣受遊客喜愛。

鹿兒島蛸Amphioctopus kagoshimensis 魚乾之極美者─石鮔乾之製作

Back
 
聯絡資訊