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漁業問答
請問虱目魚製成的罐頭有時候會出現類似玻璃的結晶體，這是甚麼原因呢？如何克服？
- 來函日期：114-11-21
- 類別：水產加工
在虱目魚罐頭製程中，若未適當控制離子濃度與pH值，可能導致以下晶體的形成，(1)磷酸鈣結晶：魚肉中天然含有磷酸根離子(PO₄³-)，若與鈣離子 (Ca²⁺) 結合，會形成難溶於水的磷酸鈣，呈現白色或透明結晶，外觀類似玻璃。(2)磷酸鎂銨結晶：魚肉中鎂離子 (Mg²⁺)、銨根離子 (NH₄⁺) 及磷酸根 (PO₄³-) 會在高溫加熱後結合、冷卻時形成無色或白色的結晶，外觀類似玻璃或小石頭晶體。(3)氯化鈣結晶：若製程中使用氯化鈣 (CaCl₂) 作為硬化劑或防止魚肉軟化，濃度過高或冷卻過程不當，也可能導致氯化鈣在罐內析出成晶體。
製程中如何預防晶體產生？根據本所水產知識淺說網址，虱目魚罐頭的製程中會加入以下步驟來預防晶體，(1)浸泡鹽水與降低氯化鈣溶液濃度：在切塊後，將魚肉浸泡於含有食鹽與適量濃度氯化鈣的水溶液中約30分鐘，這有助於穩定魚肉組織，防止煮熟後碎裂及抑制晶體生成，避免玻璃狀沉澱物形成。(2)控制濃度與pH值：適當調整氯化鈣濃度與罐頭內部的酸鹼值，能有效減少結晶風險。
若您正在處理虱目魚罐頭製程，建議在前處理階段嚴格控制氯化鈣濃度與浸泡時間，並可考慮調整殺菌與冷卻條件來避免晶體析出。
製程中如何預防晶體產生？根據本所水產知識淺說網址，虱目魚罐頭的製程中會加入以下步驟來預防晶體，(1)浸泡鹽水與降低氯化鈣溶液濃度：在切塊後，將魚肉浸泡於含有食鹽與適量濃度氯化鈣的水溶液中約30分鐘，這有助於穩定魚肉組織，防止煮熟後碎裂及抑制晶體生成，避免玻璃狀沉澱物形成。(2)控制濃度與pH值：適當調整氯化鈣濃度與罐頭內部的酸鹼值，能有效減少結晶風險。
若您正在處理虱目魚罐頭製程，建議在前處理階段嚴格控制氯化鈣濃度與浸泡時間，並可考慮調整殺菌與冷卻條件來避免晶體析出。