水產試驗所-水產品食安專區 https://tfrin.imita.org/theme_list.php?theme=qa&sub_theme=safety zh-tw 版權來自：農業部-水產試驗所全球資訊網 <![CDATA[蝦子頭變黑又稱「黑變」，屬於自然現象可以食用]]> Fri, 29 Oct 2021 01:29:00 GMT 蝦子的頭黑掉還能吃嗎？

別擔心！頭黑掉是自然現象，還是可以食用唷??

你是愛吃蝦的人嗎？吃蝦也要懂蝦子！有時我們購買蝦子時會看到頭變黑的狀況，大部分的人都不敢購買食用，但這其實是稱為「黑變」的自然現象 ，並不是不新鮮的意思唷！

(1)退冰後黑變的原因：當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，較常出現在蝦頭及蝦尾處！

(2)煮熟後黑變的原因：當酵素遇熱會失去活性，可能因為蝦子內臟破裂造成內容物流出、胃中含有未消化排泄完全的食物所造成(烹煮時間過長也會導致內臟破裂)。

有些業者為了賣相佳，會違法添加硼砂或吊白塊阻止蝦子黑變，為了避免選購到這類蝦子，購買時要 注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接 ， 肉質應該要具有彈性且沒有腥味或異味。

]]> false <![CDATA[針對近期三立新聞網等媒體「添藥延命「殭屍蝦」 瞬間活跳跳增加賣相！」之報導～]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[本所對於媒體報導「世界衛生組織(WHO)將中式鹹魚(Salted fish, Chinese-style)列為一級致癌物」之回應說明]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[回應媒體「鮪魚、旗魚恐含大量甲基汞食藥署建議孕婦別吃」報導]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT 水產動物類衛生標準]]> false <![CDATA[澄清媒體「火鍋煮蝦飄橘紅物會慢性中毒？」報導]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT 40H52O4，其分子量為596.8，另一名稱為蝦青素，為廣泛存在於動植物、藻類、微生物體中葉黃素類的色素。為類胡蘿蔔素(carotenoid)的一種，最早應用在鮭魚及甲殼類的養殖中，主要作為改善體色之用。近來之所以受矚目，是因為科學家發現其抗氧化能力是維他命E的550倍 (Shimidzu et al., 1996)，而且可溶於脂肪，所以能抑制血中的低密度脂蛋白的氧化，保護血管壁，阻斷血管壁面因氧化造成血管病變。另外，對於促進免疫系統的功能及白內障的預防也有效果(Hussein et al., 2006)。 至於網路所傳「火鍋煮蝦飄橘紅物是「化學蝦紅素」？吃多會中毒？」，其實是蝦子以藻類或飼料為食，能將蝦紅素累積在體內，此外蝦子也有將其他胡蘿蔔素轉變為蝦紅素的能力。活蝦體中的蝦紅素因為與蛋白質結合，因立體構型的改變，在光照下呈現藍紫或青綠等，當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離後顏色即變為原來的橙(黃)紅色，也就是煮熟蝦的顏色，而火鍋煮蝦是蝦體的細胞膜因加熱而破裂，包括細胞液以及蝦紅素就會跟著流出，所以橘紅色的漂浮物才會浮現在火鍋中。]]> false <![CDATA[市面偶見魚骨畸形的「秘鯛魚」，請問這與日本福島輻射事件有關嗎？台灣捕獲或進口魚到底有無輻射安全問題？]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[有些淡水養殖魚食用時有臭土味，是因為使用養豬糞水養殖的關係嗎？]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[坊間流傳吳郭魚是吃豬糞長大的，另，文蛤養殖亦有使用養豬場肥水的說法，請問這樣養出的水產品衛生嗎？]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[市售文蛤、牡蠣等偶爾可見綠色內臟，此是否與含銅量過高之「綠牡蠣」類似？]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[請問秋刀魚肚子是否有寄生蟲？會對人體有害嗎？]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[哪些魚類是深海魚？是否有重金屬污染的疑慮？網路上是否有相關資料可參考。]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[水針魚魚骨部分呈現藍綠色，是否有污染或是未煮熟？]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[請問河豚有毒嗎？]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[魷魚與香腸、秋刀魚與香腸或臘肉、干貝與紅蘿蔔可以一起吃嗎?]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[如何選購海帶?]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[魚肝能吃嗎？]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[食用含有組織胺的魚類會發生食物中毒嗎?]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT 細部說明：
一、魚體中的組胺酸 (histidine) 在不當的保存環境下，經由細菌作用生成組織胺 (histamine)，一旦生成將無法去除。
二、一般認為魚肉組織胺含量超過200 ppm會增加損害健康的風險，我國在「食品中污染物質及毒素衛生標準」法規項下對組胺酸含量高之魚產品限量標準為200ppm (mg/kg)；其經鹽漬或發酵處理之加工品(如:魚醬)之限量標準400 ppm。
三、依據美國食品藥物管理局 (FDA)所發布紀律政策指導文件，將組織胺含量達到或超過35ppm之水產品視為美國聯邦食品、藥品及化妝品法案（FD&C法案）所稱「遭到汙染」之水產品，亦得將組織胺含量達到或超過200ppm之水產品視為FD&C法案所稱有害人體健康之水產品。FDA相關訊息網址為：
https://www.fda.gov/regulatory-information /search-fda-guidance-documents/cpg-sec- 540525-scombrotoxin-histamine-forming-fish-and-fishery-products-decomposition-and-histamin
四、漁獲物及其加工製品，特別是針對鯖科魚類，建議應在低溫或冷凍配合良好包裝下保存，以避免產生組織胺。]]> false <![CDATA[如何區分新鮮與不新鮮的魚?]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[我要如何買魚？]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[大型海洋魚類含甲基汞會影響人體健康？]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false <![CDATA[蝦頭變黑與新鮮度無關嗎?]]> Fri, 14 Jun 2019 11:00:25 GMT false