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不同冷凍處理條件對白蝦鮮度之影響

  • 出版日期:108-12-06

水產品易受到冷藏和運輸過程之影響而產生變質,主要原因是因為生物體外表及腸道存在微生物,尤其以蝦貝類為甚。Aitken et al. (1982) 與Shamshad et al. (1990) 研究指出,蝦貝類比魚類之腐敗速度較快的原因為:(1)蝦貝類體積較小,通常體積小之魚介貝類比體積大者更快變質;(2)蝦貝類捕獲後通常不會立即去除腸道,因此死後自體消化更快發生;(3)蝦貝類組織含有大量非蛋白質態化合物,會促使其更快速的腐敗。

本研究之凡納對蝦(Litopenaeus vannamei) 俗稱白蝦或南美白蝦,臺灣於1994年開始引進養殖。根據漁業統計年報,2018年產量為7,979公噸,產值高達1,574,959千元;養殖面積為957.61公頃 (包含單養與混養),養殖區域集中於嘉義、臺南及高雄,但近幾年開始擴展至臺灣東部。

蝦類死亡後,存在體表、腸道及頭部之微生物即開始作用,分泌之酵素會侵入或擴散至蝦肉中導致腐敗。因此,對蝦類加工業來說,開發保持蝦的高質量和新鮮度的儲存方法特別重要。本研究將白蝦放置於不同處理條件 (是否包覆海水、儲存溫度及時間),再利用物理及微生物測定來探討上述處理對白蝦鮮度之影響。