食品保鮮劑 (food preservatives) 泛指利用天然物或其萃取物或化學合成物，來延緩食物因微生物或自體酵素及氧化反應所導致的品質及風味劣變，廣義包括防腐劑 (preservatives)、殺(抑)菌劑 (antimicrobials) 及抗氧化劑 (antioxidants) 等。生鮮漁獲物於捕撈後，組織結構的分解、腥臭味的產生及口感的變化都非常迅速，因此生鮮水產品的保鮮尤其重要。近年來由於消費者健康意識抬頭，擔憂長期使用化學合成保鮮劑可能潛藏危害人體健康的風險，因此天然保鮮劑的開發逐漸受到重視。本文介紹水產品腐敗的原因與概述目前國際上水產品保鮮技術的發展與趨勢，期能提供國內水產品相關從業人員作為借鏡，以提升水產品保鮮技術，把關消費者食用水產品的安全與健康。