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高壓加工技術應用水產品

  • 出版日期:110-09-01
  • 點閱數:457
  • 修改時間:110-09-28

隨著生活水準的提升,人們對於健康、無添加、高品質食物的需求也日益增加。水產品蘊含豐富的營養物質,是重要的能量補充來源之一,惟如果保存不當,卻很容易引發食安問題,因此如何在不破壞水產品營養及風味,又能兼顧衛生安全,是近年水產加工技術一直追求目標,本文介紹的高壓加工技術 (high pressure processing, HPP) 就是其中的一種。HPP原理是在密閉的高壓容器內,用水或其他液體 (油、甘油) 作為壓力傳導的介質,對產品施以高靜水壓 (100-1,000 MPa) (圖1),屬非加熱加工技術,能在室溫下減少食品病原菌,延長水產品在冷鏈流通的保質期 (Yuan et al., 2018),以及脫殼和品質改良 (凝膠化) (Truong et al., 2015;崔,2016) 作用,該技術在水產品主要應用在魚、蝦、蟹、貝類等。