隨著生活水準的提升，人們對於健康、無添加、高品質食物的需求也日益增加。水產品蘊含豐富的營養物質，是重要的能量補充來源之一，惟如果保存不當，卻很容易引發食安問題，因此如何在不破壞水產品營養及風味，又能兼顧衛生安全，是近年水產加工技術一直追求目標，本文介紹的高壓加工技術 (high pressure processing, HPP) 就是其中的一種。HPP原理是在密閉的高壓容器內，用水或其他液體 (油、甘油) 作為壓力傳導的介質，對產品施以高靜水壓 (100－1,000 MPa) (圖1)，屬非加熱加工技術，能在室溫下減少食品病原菌，延長水產品在冷鏈流通的保質期 (Yuan et al., 2018)，以及脫殼和品質改良 (凝膠化) (Truong et al., 2015；崔，2016) 作用，該技術在水產品主要應用在魚、蝦、蟹、貝類等。