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鰹魚煉製品之開發-舌鰹上的味道

  • 出版日期:111-03-31
  • 點閱數:208
  • 修改時間:111-04-08

扁花鰹 (Auxis thazard thazard),俗稱煙仔魚,屬鱸形目 (Perciformes)、鯖亞目 (Scombroidei)、鯖科 (Scombridae),舵鰹屬 (Auxis)。主要棲息於50 m以淺之水域。臺灣各海域皆可漁獲,尤其是東部及南部海域,全年皆產,為經濟性魚種。根據行政院農業委員會漁業署漁業統計年報資料顯示,在2020年扁花鰹的平均年漁獲量597公噸。

鰹魚屬於鯖魚科,洄游性魚種,臺灣常見的鰹魚種類有正鰹、巴鰹、圓花鰹、扁花鰹。鰹魚主要的加工為罐頭製品、柴魚及其再製品,如鰹魚露、鮮味粉等。在其他水產加工的應用性較低,在臺灣食用水產製造品中,除冷凍品外,又以魚漿製品為產值最高,如可利用鰹魚作為魚漿,不僅可以提高鰹魚之利用價值,亦可增加煉製品之選項。本試驗將擬以鰹魚魚漿為主原料,添加不同比例的石蓴粉,評估其最適加工條件及感官品評分析。