青蟹屬 (Scylla spp.) 是一種大型且常見的海鮮產品，且因為其成長階段的增長速度快，一年即可收獲，在中國、菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞、泰國、越南、日本、孟加拉國、斯里蘭卡、緬甸和印度為養殖產業市場接受度很高的物種 (Sathiadhas and Najmudeen, 2004)。青蟹下分為四個種類，包含鋸緣青蟹 (S. serrata)、擬穴青蟹 (S. paramamosain)、欖綠青蟹 (S. olivacea)、紫螯青蟹 (S. tranquebarica)，且因四個種類都有其商業價值，因風味上的不同，也各有消費族群及市場需求，在售價上也有差異。近來市場上稱之為「黃油蟹」的產品，實為一種非正常發育的雌蟹，主要種類是擬穴青蟹，因難以量產且稀有，被稱為蟹中貴族。雖透過控制環境及成長條件，可在一定程度上提高黃油蟹產生的機率，但養殖可供應量仍然非常少，品質和價格均不如野生黃油蟹。本篇報告主要就其相關生理、體組成分、風味及其量少價高的原因作探討說明，供臺灣青蟹養殖產業發展之參考。