果聚醣 (levan) 是一種果糖的聚合物 (fructan)，果糖聚合物主要有2種，除了果糖之間的鍵結主要為β(2-6) 的果聚醣外，另一為菊醣 (inulin)，主要為 β(2-1) 鍵結，二者均可能有支鏈，而前者的水溶性高於後者。許多植物組織中有小分子量的果聚醣及菊醣 (分子量通常 < 5000) 存在，此外，已知有多種微生物可以產生果聚醣，尤其是Bacillus sp. 被研究的最多，這類微生物以蔗糖為基質，利用本身分泌的levansucrase (sucrose 6-fructosyltransferase, EC 2. 4. 1. 10) 合成果聚醣，levansucrase的作用是逐一的將來自蔗糖的單一果糖基，加到正在增長的果聚醣鏈上之非還原端果糖上面，而自蔗糖形成該聚合物的起始步驟之機制目前仍不清楚 (Han, 1990)。