乳化就是將兩種不同極性的物質互相混合成均質的狀態。以油和水為例，將油和水依照特定比例加入容器內，再添加適當的界面活性劑 (乳化劑)，經均質攪拌後，使水以較小液滴的方式存在於油中即形成油包水乳化物 (W/O emulsions)；反之，油滴存在於水中即為水包油乳化物 (O/W emulsions)。乳化作用的主要發生過程為：(1)界面活性劑利用疏水基和親水基與被乳化物之間的親和性，降低油和水之間的表面張力，進入油和水之間，使油和水借助它連接起來；(2)隨著油和水之間的表面張力的降低，使被乳化的油或水逐漸地變薄，透過界面活性劑越來越多地分布於另一液體的表面上；(3)在界面活性劑的疏水性和親水性的作用下，使被乳化的油和水逐漸分裂，從而使油或水被乳化而均勻地分散在另一種液體中，此又稱為簡易乳化 (Simple emulsion)。目前最熱門的研究為多重相乳化物 (Multiple emulsions)，是指乳化過程加入兩種不同親水親油平衡值 (hydrophilic-lipophilic value, HLB) 的介面活性劑進行乳化作用。所得產物含有兩種內部相液滴，它們可能是不同大小的兩種相同或不同物質。符號表示為W/O/W或O/W/O。