鮪魚血合肉位於魚體側線皮下處，在營養價值上比普通肉更為優良，除含有鐵質、維生素A、B1、B2及B12之外，更富含牛磺酸 (taurine)、甲肌肽 (anserine) 及肌酸 (creatine) 等機能性成分，據文獻指出牛磺酸具有保護神經元、肝臟細胞、視網膜及促進大腦發育等作用 (Suzuki et al., 1987)，在日本已被視為極佳的保健成分。但鮪魚血合肉因含有大量的肌紅蛋白及不飽和脂肪酸，若漁獲後之放血或處理條件不佳時，則易氧化生成小分子的揮發性物質而產生腥臭味，且其色澤黝黑，不為消費者所喜，因此限制了加工上的利用性，大多都被用來製作寵物罐頭或魚粉添加到飼料中，除未能作有效的利用之外，其製品之市場價值亦不高，實屬可惜。因此若能以加工技術解決上述之原料限制性，讓血合肉的應用性增加，必能提升其附加價值。