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鮪鰹罐頭何以會有橙色肉?如何防止?

  • 類別:水產加工

極新鮮的鮪或鰹經急速凍結後,因肝醣尚未完全分解而堆積高還原性糖類產物,與胺基酸或蛋白質反應就變成紅褐色所致。防止之道:解凍時要用流水使其快速解凍,且應避免凍藏太久或溫度變動太大。